Su un sacchetto di caffè specialty ci sono sette o otto righe di dati, e servono tutte a rispondere a una domanda sola: questo caffè è per te oppure no. L'origine dice dove è nato, l'altitudine e la varietà dicono che struttura ha il chicco, il processo dice come è stato asciugato e quanta dolcezza porta, le note aromatiche dicono che sapore aspettarti, e la data di tostatura dice se è ancora vivo.
La riga che genera più equivoci è quella delle note aromatiche, quindi la togliamo di mezzo subito: nessuno mette il mango dentro al caffè. Sono descrittori di quello che l'assaggiatore ha riconosciuto in tazza, e imparare a leggerli è la strada più corta per smettere di comprare a caso.
Questi caffè li tostiamo e li vendiamo noi, quindi hai tutto il diritto di leggerci con la mano sul portafoglio. Proprio per questo, nella sezione sulle etichette che non dicono niente, il metro lo applichiamo anche alle nostre, dove sono incomplete.
Un'etichetta vera, letta riga per riga
Questo è quello che sta scritto sul sacchetto del nostro Yemen Khawlani Odaini, senza togliere niente.
- region: khawlani, sa'ada
- finca producer: ali and faisal marwan
- altitude: 1800 / 2000 mt
- variety: odaini
- processing: natural
- aromatic profile: berry, honey, mango, chocolate, butter
Cinque righe di dati e una di sapori. Da qui in avanti prendiamo un campo per volta e vediamo cosa ti dice, e soprattutto cosa te ne fai.
Origine: perché la regione conta più del paese
Il nome del paese da solo dice poco, perché dentro un paese ci stanno climi, terreni e altitudini che non si somigliano. La regione invece è già un'informazione utile: Huila in Colombia porta acidità agrumata e pulizia, Sidamo in Etiopia porta fiori e frutta a polpa gialla, Tarrazú in Costa Rica porta dolcezza e struttura. Quando sull'etichetta trovi solo "Brasile" o solo "Colombia", quel caffè quasi certamente arriva da lotti mescolati, e la miscelazione è esattamente il modo in cui si cancellano le differenze fra un raccolto e l'altro.
Sul sacchetto del Khawlani la regione è Sa'ada, nel nord dello Yemen, e la zona è Khawlani. Sono due righe che ti permettono di andare a cercare quel posto su una mappa, ed è precisamente il punto: un'origine che si può verificare vale più di un aggettivo.
Produttore e altitudine: le due righe che si possono controllare
Il campo del produttore è il più facile da giudicare, perché o c'è un nome o non c'è. Ali e Faisal Marwan sui sacchetti dello Yemen, Cafetales Maspalomas per il nostro Gran Canaria, la Familia Facussé del Santuario Project per il Costa Rica: sono persone e aziende che esistono e che si possono cercare.
L'altitudine racconta invece cosa è successo al chicco mentre cresceva. Più si sale, più le temperature scendono, più la ciliegia matura piano: il chicco viene fuori denso, con zuccheri e acidi più concentrati, ed è il motivo per cui i caffè d'altura risultano più complessi e vivaci in tazza. Il nostro Sidamo Finca Habesha sta fra i 2.000 e i 2.150 metri, il Kilembé a 1.800, l'Honduras fra i 1.300 e i 1.700.
La regola però ha una crepa, e ce l'abbiamo in casa. Il nostro Alt Zero cresce a Gran Canaria a livello del mare, quota zero, e in tazza dà pera, mela invernale, cacao e lemongrass: un profilo che a leggere solo l'altitudine non ti aspetteresti mai. La storia di quel caffè che rompe la regola sta in un caffè specialty che cresce sul livello del mare. L'altitudine è un indizio forte, non una sentenza.
Varietà: cosa cambia fra Caturra, Bourbon, Typica e heirloom
La varietà è la cultivar della pianta, e funziona come per l'uva. Typica e Bourbon sono le due varietà storiche dell'arabica, eleganti e dolci, con rese basse. Caturra è una mutazione naturale del Bourbon, più compatta e più produttiva, e la trovi in mezzo Centro America: sul nostro Kilembé sta insieme al Typica, e da sola sui due Gran Canaria. Con "heirloom" si indicano le varietà autoctone etiopi, che nel paese d'origine del caffè sono talmente tante da non essere state classificate una per una: è quello che leggi sul nostro Sidamo, e spiega quel profilo floreale che nessun'altra origine imita davvero.
Poi ci sono le varietà che spostano il prezzo. Il Pink Bourbon della nostra Colombia La Primavera è ricercato nel mondo specialty per l'eleganza aromatica e la dolcezza, e l'Odaini dello Yemen è una varietà locale coltivata da secoli in un paese dove fare agricoltura oggi è un atto ostinato. Quando su un'etichetta la varietà manca del tutto, quasi sempre manca perché nel lotto ce ne sono molte insieme.
Processo: lavato, naturale e honey, e come si sentono in tazza
Il processo è il campo che cambia di più il sapore, e per fortuna sono tre parole sole.
Lavato (washed) vuol dire che la polpa viene tolta prima dell'essiccazione: resta il chicco pulito, e in tazza arrivano acidità netta, trasparenza e il carattere del terreno senza filtri. È il processo del Kilembé e del Sidamo. Naturale (natural) vuol dire che la ciliegia si asciuga intera, con la polpa attaccata: gli zuccheri del frutto entrano nel chicco e in tazza trovi corpo, frutta matura e dolcezza densa. È il processo del Khawlani e del nostro Honduras. Honey sta in mezzo, e il nome viene dalla mucillagine appiccicosa lasciata sul chicco: il Costa Rica Tres Milagros ne tiene il 60 per cento e resta sui letti rialzati venti o ventidue giorni, e il risultato è cacao e sciroppo d'acero da una parte, uva e anguria dall'altra.
Se sul sacchetto trovi il processo scritto, sai già molto di come sarà la tazza. Se non lo trovi, ti resta solo la foto della confezione.
Note aromatiche: nessuno mette il mango dentro al caffè
Questa è la riga che si legge peggio di tutte, perché sembra una promessa e invece è una descrizione. Quando sul nostro Khawlani leggi frutti di bosco, miele, mango, cioccolato e burro, vuol dire che chi lo ha assaggiato ha riconosciuto quelle famiglie di aromi dentro la tazza. Non c'è niente di aggiunto: quelle molecole nascono dalla varietà, dal terreno, dal processo e dalla tostatura, e sono le stesse che ritrovi nella frutta vera.
Il modo giusto di usarle è cercare la famiglia invece della singola parola. Se ti piacciono i sapori dolci e rassicuranti, punta su note come cioccolato, caramello, nocciola e frutta secca. Se ti piacciono le tazze vive e profumate, cerca agrumi, fiori, frutta a polpa gialla, frutti rossi. Nessuno sente mango al primo sorso, e va benissimo così: quello che senti all'inizio è la direzione, dolce o acida, densa o leggera, ed è già abbastanza per scegliere il caffè dopo.
Tostatura e data di tostatura: le due righe che dicono se il caffè è vivo
Il grado di tostatura ti dice quanto il tostatore ha scelto di far parlare l'origine. Una tostatura chiara o media lascia in evidenza acidità e aromi del posto, una scura porta avanti i sapori nati nella tostatrice. Sui nostri single origin lavoriamo su tostature chiare e medie proprio per non coprire il lavoro fatto in piantagione.
La data di tostatura è invece l'informazione più preziosa dell'intera etichetta, perché è l'unica che si muove. Ti dice a che punto della sua vita aromatica stai bevendo quel caffè, e va letta insieme al modo in cui lo tieni in casa: aria, luce, calore e umidità lavorano contro di te ogni giorno, e le finestre vere stanno nella guida su come conservare il caffè.
Corpo, acidità e intensità: a cosa servono i pallini
I tre pallini pieni su cinque che trovi sulle nostre schede sono una traduzione rapida delle sensazioni in bocca. Il corpo è quanto il caffè riempie e resta, dal leggero come un tè al denso come una cioccolata. L'acidità è la vivacità, quella scossa agrumata che tira su la tazza, e va letta come un pregio invece che come un difetto. L'intensità è quanto tutto insieme si fa sentire.
Servono per confrontare due caffè in due secondi. Il Genoa ha corpo cinque su cinque e acidità due, quindi è rotondo, pieno e morbido. Il Sidamo ha corpo tre e acidità quattro, quindi è più leggero e più vivo. Sono lo stesso mestiere fatto in due direzioni opposte, e la scelta fra i due dice più di te che di loro.
Cosa vuol dire un'etichetta che non dice niente, e vale anche per noi
Adesso il metro, applicato a tutti. Se su un sacchetto trovi solo una scadenza lontana e nessuna data di tostatura, quel dato manca per un motivo, e il motivo di solito è che il caffè è stato prodotto molto prima di arrivarti in mano. Se le note aromatiche sono generiche, "gusto intenso e avvolgente", "aroma ricco", non hanno mai passato un assaggio strutturato: sono aggettivi, e gli aggettivi non si verificano. Se manca il processo, o manca la regione, quel lotto quasi certamente nasce da partite mescolate.
Lo stesso metro tocca a noi, e ci sono tre punti in cui non passiamo. Sul Golden Huila e sull'Honduras, alla riga del produttore, oggi scriviamo "piccoli produttori" invece di un nome, perché quel nome non ce l'hanno ancora dato: è un'informazione che stiamo chiedendo, e finché non arriva non la inventiamo. Sul Brazil Arara non abbiamo un'altitudine confermata dal fornitore, quindi quella riga resta vuota invece di riempirsi con un numero plausibile. E i pallini di corpo, acidità e intensità oggi stanno sulle pagine prodotto e sulle etichette dei blend, ma non ancora su quelle dei single origin, dove dovrebbero esserci. Se te ne accorgi, ti stai comportando esattamente come deve comportarsi chi compra caffè.
Come si usa tutto questo per comprare il caffè giusto per te
La sequenza è corta. Parti dalle note aromatiche e scegli la famiglia che già ami, dolce e cioccolatosa oppure fruttata e floreale. Guarda il processo, che conferma la direzione: naturale e honey spingono sulla dolcezza densa, lavato sulla pulizia e sull'acidità. Controlla la data di tostatura. Solo alla fine leggi altitudine, varietà e produttore, che sono il contesto e la garanzia.
Poi c'è il tuo metodo, che decide l'ultimo pezzo. Se il caffè lo fai con la moka, ti serve un profilo che regga una preparazione poco perdonante, e come si sceglie sta in moka con il caffè specialty. Se invece stai imparando il filtro, dove le note dell'etichetta si sentono più che in qualunque altro metodo, si parte da la tua prima estrazione in V60. E se una scritta sul sacchetto continua a non tornarti, il resto del quadro sta in specialty e supermercato, cosa cambia davvero.
Domande e risposte
Le note aromatiche del caffè sono aromi aggiunti?
No, e non lo sono mai su un caffè specialty. Sono descrittori di quello che l'assaggiatore riconosce in tazza, e nascono da varietà, terreno, processo e tostatura. Nel caffè in grani c'è solo caffè.
Cosa vuol dire washed, natural e honey sul sacchetto?
Washed vuol dire che la polpa è stata tolta prima dell'essiccazione, e dà una tazza pulita e acida. Natural vuol dire che la ciliegia si è asciugata intera, e dà corpo, frutta matura e dolcezza. Honey sta in mezzo, con parte della mucillagine lasciata sul chicco, e dà dolcezza densa con una punta di freschezza.
Cosa dice l'altitudine sull'etichetta di un caffè?
Più si sale, più la ciliegia matura lentamente e più il chicco viene fuori denso, con aromi concentrati. È un buon indizio di complessità, non una garanzia: il nostro Alt Zero cresce a livello del mare e resta un caffè specialty a tutti gli effetti.
Qual è la prima cosa da guardare su un sacchetto di caffè?
La data di tostatura, perché è l'unica informazione che si muove nel tempo. Subito dopo le note aromatiche, che ti dicono se quel caffè somiglia a quello che ti piace già.
Tutte quelle righe stampate piccole sono l'unico pezzo di trasparenza che un sacchetto di caffè può offrirti, ed è il motivo per cui su ogni nostro caffè le scriviamo per intero, compresi i punti in cui restiamo scoperti. Tostiamo ad Albenga davanti a chi entra, e un'etichetta che si può controllare fa lo stesso lavoro di una tostatrice a vista.
I nostri single origin, con origine, varietà, processo e note in chiaro: prova a leggerne tre di fila, e il quarto lo scegli senza pensarci.