La ricetta da cui partire sta in una riga: 15 grammi di caffè macinato medio-fine, 250 grammi d'acqua fra i 92 e i 96 gradi, 30 secondi di bloom versando il doppio d'acqua rispetto al peso del caffè, il resto in cerchi lenti, tutto finito fra i due minuti e mezzo e i tre. È la proporzione che Hario indica per il suo V60, un grammo di caffè ogni sedici e mezzo d'acqua, ed è il punto da cui si comincia sempre, con qualunque caffè.
Il motivo per cui la tua prima settimana di V60 è andata come è andata quasi certamente non sta nella ricetta. Sta nel fatto che al secondo caffè hai cambiato la macinatura, al terzo hai cambiato anche la dose, al quarto hai versato più veloce perché ci metteva troppo, e a quel punto non c'era più modo di sapere quale delle tre cose avesse rovinato la tazza. Il V60 restituisce con precisione quello che gli dai, e la confusione fa parte di quello che gli dai.
Il V60 lo vendiamo noi, quindi leggici pure con la mano sul portafoglio. Proprio per questo qui sotto trovi anche la parte che non ci conviene: senza una bilancia e senza un macinacaffè decente, venti euro spesi bene sul dripper lasciano il problema esattamente dov'era.
Cosa serve davvero, e cosa puoi rimandare
L'attrezzatura indispensabile è più corta di quanto sembri. Serve il dripper, e il V60 in ceramica di Hario costa 20 euro nella misura da una tazza e 24 in quella da due: la ceramica è più pesante del plastico e va scaldata prima, però trattiene il calore durante l'estrazione e non lo ruba al caffè. Servono i filtri della misura giusta, a cono, e i filtri in carta e cotone Kinto a 5 euro sono un'ottima carta: quello da 4 tazze calza il V60 nella misura 02, cioè il dripper da due tazze.
Poi servono due cose che la gente considera accessorie e che accessorie non sono. Una bilancia con il cronometro, perché a occhio la dose sbaglia di due o tre grammi e su quindici grammi sono il venti per cento: la Rhino da 49 euro pesa fino a tre chili con una precisione di un decimo di grammo e ha il timer integrato, mentre la Timemore Basic 2.0 sta a 70 euro. E un macinacaffè, perché il macinato del supermercato è tarato per la moka e in un V60 lascia passare l'acqua senza estrarre niente. Il Comandante C40 Nitro Blade parte da 270 euro ed è la scelta che non si rifà più, ma qualunque macinacaffè a macine, anche entry level, batte qualunque macinacaffè a lame.
Quello che puoi rimandare senza sensi di colpa è il bollitore a collo di cigno, che serve a versare sottile e controllato e si sostituisce all'inizio con una brocchetta e un po' di pazienza, e il termometro: porti l'acqua a bollore, la lasci riposare quaranta secondi fuori dal fuoco e sei dentro la finestra giusta.
La ricetta di partenza, e la regola di non muovere due cose insieme
Questa è la ricetta da tenere ferma per almeno una settimana, senza cambiare niente tranne la macinatura.
- Caffè: 15 grammi, macinatura medio-fine, come sabbia di mare o sale grosso da cucina. Sul Comandante C40 un punto di partenza usato da molti sta intorno ai 25 scatti.
- Acqua: 250 grammi in totale, fra i 92 e i 96 gradi. Se l'acqua del rubinetto sa di cloro o è molto dura, usa un'acqua in bottiglia a basso residuo fisso, perché il caffè è per il 98 per cento acqua.
- Bloom: 30 grammi d'acqua, cioè il doppio del caffè, e 30 secondi di attesa.
- Versate successive: il resto in due o tre riprese, lente, in cerchi.
- Tempo totale: intorno ai due minuti e mezzo per Hario, e comunque sotto i tre minuti e mezzo.
La regola che fa la differenza fra imparare e girare a vuoto è una sola: si cambia una cosa per volta, e la prima è sempre la macinatura. Dose, acqua, temperatura e tempo restano dove sono finché la tazza non ti piace, poi eventualmente si tocca il resto.
Il bloom: i trenta secondi che decidono il resto
Il caffè appena tostato è pieno di anidride carbonica, che dopo la tostatura continua a uscire dai chicchi per giorni. Quando l'acqua calda arriva sul macinato, quel gas scappa tutto insieme, gonfia il letto di caffè come una cupola e crea dei corridoi d'aria: l'acqua che segue passa nei corridoi invece di attraversare il caffè, e quello che finisce in tazza è un'estrazione a macchie, acquosa in alcuni punti e amara in altri.
Il bloom disinnesca il problema prima che nasca. Versi il doppio d'acqua rispetto al caffè, il minimo per bagnarlo tutto, dai una piccola rotazione al dripper per assicurarti che non resti polvere asciutta ai bordi, e aspetti trenta secondi mentre la cupola sale e poi si riassesta. Un caffè che non fa nessuna cupola ti sta dicendo che è vecchio, e nessuna tecnica recupera quel dato. Sul perché di tutto questo abbiamo scritto per esteso nella guida completa all'estrazione, che è la teoria dietro ogni riga di questa pagina.
Come si versa: il centro, i cerchi, il bordo
- Metti il filtro nel dripper e bagnalo tutto con acqua calda, sia per togliere il sapore di carta sia per scaldare la ceramica. Butta via quell'acqua dalla tazza prima di continuare.
- Versa il caffè macinato e livellalo con un colpetto sul dripper, perché un letto storto si estrae storto.
- Bloom: 30 grammi d'acqua partendo dal centro e allargandoti a spirale, poi una rotazione del dripper e trenta secondi di attesa.
- Prima versata: sali fino a circa 150 grammi con cerchi lenti e concentrici, partendo dal centro e fermandoti prima del bordo di carta. L'acqua che tocca la carta scende senza incontrare caffè, e quella è acqua sprecata che diluisce la tazza.
- Seconda versata: arriva a 250 grammi quando il livello è sceso di circa metà, senza mai lasciare il letto completamente asciutto fra una versata e l'altra.
- Lascia scolare. Alla fine il letto deve restare piatto e uniforme: se ha un cratere al centro o un anello di caffè alto sui bordi, la prossima volta versa più al centro e con meno foga.
Viene acquoso, viene amaro, cola in fretta, si impianta
Cinque sintomi, cinque correzioni, una alla volta.
- Viene acquoso, quasi un tè. L'acqua è passata senza portarsi via abbastanza caffè. Macina più fine, e se il tempo totale sta sotto i due minuti quello è il segnale che conferma la diagnosi.
- Viene amaro e secco in gola. L'acqua ha estratto troppo a lungo. Macina più grosso, e controlla che l'acqua non sia stata versata appena bollita.
- Cola troppo in fretta, finisce in un minuto e mezzo. Macinatura troppo grossa, oppure versate troppo violente che scavano il letto. Macina più fine e versa più piano, cambiando una cosa per volta.
- Si impianta e non scende, si superano i quattro minuti. Macinatura troppo fine, con le polveri sottili che tappano la carta. Macina più grosso, e se il macinacaffè è a lame il problema è lui e non la tua mano.
- Viene diverso ogni volta con gli stessi numeri. Quasi sempre è il macinacaffè che non tiene la regolazione, oppure il caffè che cambia da un sacchetto all'altro. Rifai tre estrazioni identiche di fila prima di concludere qualcosa.
Quale caffè scegliere per le prime estrazioni
Il filtro è il metodo che mette in mostra tutto quello che un caffè ha da dire, e all'inizio conviene sceglierne uno che abbia qualcosa da dire senza essere estremo. Un lavato dell'America Centrale o dell'Africa Orientale, con una tostatura pensata per il filtro, ti dà una tazza pulita in cui riconosci i cambiamenti che fai: fra i nostri single origin è la strada che consigliamo a chi comincia. I blend costruiti per l'espresso in V60 funzionano meno, perché la loro dolcezza densa nasce per una pressione che qui non c'è. Se hai ancora dubbi su cosa ti aspetta in tazza rispetto all'espresso, la differenza è raccontata in espresso o caffè filtro.
Quando il V60 non è lo strumento giusto per te
Ecco la parte che non ci conviene. Il V60 da solo non risolve niente: è un cono di ceramica con delle spirali dentro, e tutto il controllo che promette lo esercita chi versa. Comprato senza una bilancia e senza un macinacaffè decente, ti lascia esattamente dove eri, con in più la sensazione di aver sbagliato acquisto. Se in questo momento puoi permetterti una sola di queste tre cose, compra il macinacaffè e continua a fare il caffè come lo facevi: renderà di più.
E se l'idea di comprarne tre ti fa passare la voglia, esiste una strada più corta. L'AeroPress Original, 59 euro, perdona molto di più: il tempo di contatto lo decidi tu chiudendo lo stantuffo, la macinatura può sbagliare di parecchio senza rovinare la tazza, e il caffè che ne esce è pulito e pieno. Non è la stessa tazza del V60, che resta più trasparente e più articolata, ma è una tazza buona ottenuta con molte meno occasioni di sbagliare.
Domande e risposte
Quanto caffè serve per una tazza di V60?
Quindici grammi di caffè per 250 grammi d'acqua, che è la proporzione indicata da Hario e corrisponde a circa un grammo ogni sedici e mezzo. Da lì si sale o si scende mantenendo il rapporto: 20 grammi di caffè per 330 d'acqua, 25 per 415.
Che macinatura serve per il V60?
Medio-fine, con una consistenza simile alla sabbia di mare o al sale grosso da cucina. È più grossa di quella per l'espresso e più fine di quella per la French press, e resta la prima cosa da correggere quando la tazza non convince.
Perché il caffè in V60 viene acquoso?
Perché l'acqua è passata troppo in fretta senza estrarre abbastanza, e nove volte su dieci la causa è una macinatura troppo grossa. Il tempo totale è la conferma: sotto i due minuti sei quasi certamente lì.
Serve per forza il bollitore a collo di cigno?
No, all'inizio no. Aiuta parecchio a versare sottile e a restare lontano dal bordo, ma con una brocchetta e un po' di calma si fanno estrazioni oneste. La bilancia, quella sì, è difficile da sostituire.
Il caffè filtro è il metodo che ci ha fatto capire quanto un chicco possa essere diverso da un altro, e per questo lo prepariamo al banco ad Albenga accanto all'espresso, con la tostatrice che gira nella sua area a vista. La prima estrazione che ti viene bene non è mai quella più tecnica: è quella in cui hai finalmente tenuto ferme tutte le variabili tranne una.
Il V60 in ceramica sullo shop, da una o da due tazze: da lì comincia, con quindici grammi e una bilancia accanto.