In moka un caffè specialty viene buono, e le regole per ottenerlo sono cinque: acqua già calda nella caldaia, macinatura più grossa di quanto si crede, filtro pieno raso e mai pressato, fiamma bassa che non superi il fondo della moka, e la moka tolta dal fuoco quando il gorgoglio comincia invece che quando finisce. Nessuna di queste cinque cose costa un euro, e insieme spostano la tazza più di qualunque cambio di caffè.
Il fastidio che senti quando qualcuno ti dice che con lo specialty la moka non funziona è legittimo, perché quella frase mette insieme due cose diverse. È vero che certi caffè in moka rendono poco, e ci arriviamo. È falso che la moka sia un metodo di serie B: è il modo in cui il caffè entra nelle case italiane da quasi novant'anni, e trattarlo dall'alto in basso è snobismo travestito da tecnica.
Le moke non le vendiamo, quindi qui non stiamo cercando di venderti una caffettiera. Vendiamo il caffè che ci va dentro, ed è anche il motivo per cui più avanti trovi la parte che non ci conviene, cioè quali dei nostri caffè in moka è meglio lasciare sullo scaffale.
Da dove viene l'amaro che senti in moka
La moka lavora a una pressione bassa, fra 1 e 2 bar, mentre una macchina espresso spinge intorno ai 9. Quella differenza cambia tutto il resto: dove l'espresso strappa in venticinque secondi quello che gli serve, la moka deve prendersi il suo tempo e lavorare con l'acqua vicina ai cento gradi, cioè molto più calda dei 92 o 96 gradi con cui si estrae un buon caffè filtro. Il caffè in moka viene attraversato da acqua bollente in un corpo di metallo che sta a sua volta sul fuoco, e quel calore è il vero motivo per cui l'amaro compare.
Aggiungi l'abitudine più diffusa, cioè riempire la caldaia con acqua fredda e accendere il fornello al massimo. Per i due o tre minuti che l'acqua impiega a scaldarsi, il caffè macinato sta seduto sopra una piastra rovente e comincia a cuocere prima ancora di essere estratto: quando l'acqua finalmente arriva, trova una polvere già stanca e già amara. Se il tuo caffè sa di bruciato anche quando cambi marca, buona parte della risposta sta lì, e il resto sta nella tostatura, di cui abbiamo scritto in perché il caffè che bevi sa di bruciato.
Le cinque regole che cambiano la tazza
- Acqua già calda nella caldaia. Scaldala nel bollitore e versala calda, appena sotto la valvola di sicurezza. Il caffè passa così molto meno tempo sul metallo bollente, e la salita comincia in un paio di minuti invece che in cinque. Bialetti sul suo sito consiglia acqua a temperatura ambiente, e questa è l'unica delle cinque regole in cui ci discostiamo dal costruttore: la ragione è tutta qui sopra. Attenzione alle mani, perché con l'acqua calda il corpo della moka scotta subito e conviene avvitarla con un canovaccio.
- Macinatura più grossa di quanto pensi. Bialetti indica una macinatura da media a grossa, e nella pratica sta fra quella del filtro e quella dell'espresso, con i granelli che si distinguono a occhio. Una macinatura troppo fine tappa il filtro, fa salire la pressione oltre il dovuto e tira fuori la parte amara.
- Filtro pieno raso, mai pressato. Riempi l'imbuto fino all'orlo, livella con un dito e fermati. Pressare il caffè in moka non aggiunge corpo, aggiunge resistenza, e la moka reagisce alla resistenza scaldandosi di più.
- Fiamma bassa, che non esca dal fondo. È il consiglio di Bialetti ed è il più disatteso di tutti: a fiamma dolce l'acqua sale lentamente e gli aromi escono per intero, mentre a fuoco vivo la moka sputa, schizza e cuoce. Il caffè deve uscire come un filo continuo e sottile, colore miele scuro, senza scoppiettare.
- Via dal fuoco quando il gorgoglio comincia. È il punto in cui il vapore comincia a passare attraverso il caffè al posto dell'acqua, e da lì in avanti tutto quello che scende nel raccoglitore è amaro. James Hoffmann suggerisce di spegnere già ai primi borbottii e di raffreddare la base con un canovaccio bagnato: il calore residuo basta a portare a termine la salita, e ti risparmia l'ultimo terzo, quello che rovina il resto.
Le dosi giuste, e il fatto che le ha già decise chi l'ha disegnata
La bellezza della moka è che le proporzioni sono già scritte nell'oggetto: il filtro pieno raso e l'acqua appena sotto la valvola danno il rapporto per cui quella caffettiera è stata progettata, e forzarlo in un senso o nell'altro produce solo tazze peggiori. Riempire mezzo filtro per fare meno caffè è l'errore che si paga di più, perché la camera vuota sopra il macinato lascia passare il vapore e quello che esce sa di cartone bagnato.
Se ti piace avere un numero, pesa una volta sola il caffè che serve a riempire raso il tuo filtro e scrivitelo sul barattolo: quella è la tua dose, non cambia mai più, e ti dice anche in quanti giorni finisci un sacchetto. E prima di versare, dai una mescolata con un cucchiaino dentro il raccoglitore, come consiglia Bialetti: le prime gocce e le ultime sono molto diverse fra loro, e mescolare rimette d'accordo la tazza.
Il macinacaffè è metà del lavoro
La macinatura è il comando che governa l'estrazione in qualunque metodo, e in moka comanda anche la temperatura, perché decide quanta resistenza incontra il vapore. Un macinato comprato al supermercato è stato scelto da qualcun altro settimane fa e da allora perde aroma ogni giorno, mentre un macinacaffè a lame produce insieme polvere finissima e pezzi grossi, cioè la ricetta perfetta per una tazza amara e vuota allo stesso tempo.
Un macinacaffè a macine cambia le cose più di quanto le cambi un caffè più costoso, e il Comandante C40 Nitro Blade in moka lavora benissimo, con una regolazione che trovi una volta e lasci lì. Sul perché la granulometria pesi così tanto, la trattazione lunga sta nella guida completa all'estrazione. E una volta aperto il sacchetto, il nemico diventa l'aria: un contenitore come il CoffeeVac tiene il caffè al riparo molto meglio della molletta sul risvolto.
Quali caffè danno il meglio in moka
In moka funzionano i caffè costruiti per l'espresso e i single origin con corpo e dolcezza, quelli che hanno cioccolato, caramello, frutta secca e frutta matura da mettere in campo. Fra i nostri, il Genoa Specialty House Blend (16 euro i 250 grammi) è il più rotondo e il più rassicurante, il tipo di tazza che al mattino non chiede niente a nessuno, mentre lo Scirocco (18 euro) porta un po' più di frutta e di vivacità restando comodo da bere tutti i giorni.
Fra i caffè che tostiamo, in moka danno soddisfazione i brasiliani come l'Arara e il Bruzzi, con il loro cioccolato e la nocciola che la moka amplifica invece di rovinare, e l'Honduras naturale, più selvaggio, che regge bene la concentrazione di questo metodo. La regola pratica: se la scheda parla di corpo pieno e dolcezza lunga, in moka ci sta.
Quale caffè in moka conviene lasciare stare
Questa è la parte che non ci conviene scrivere, e la scriviamo perché è vera. Un single origin delicato, molto floreale e con un'acidità agrumata brillante, in moka perde metà di quello che ha: le note fini si spengono nel calore, l'acidità perde eleganza e diventa spigolosa, e quello che resta è un caffè onesto ma anonimo, che di quei venti euro al sacchetto ne restituisce dieci. Se compri un caffè per quel profilo e poi lo fai in moka, la delusione è quasi garantita, e la colpa non sta nel caffè.
Per quei caffè il metodo giusto è il filtro, dove l'acqua più fredda e il tempo di contatto più lungo tirano fuori esattamente la parte che li rende speciali. Vale per gli etiopi lavati, per i Pink Bourbon, per i caffè coltivati a quote altissime e tostati chiari. Tienili per la caraffa o per il V60, e in moka metti quello che in moka rende: la stessa cifra spesa nel caffè giusto per il tuo metodo vale il doppio.
Domande e risposte
Si può usare il caffè specialty in moka?
Sì, e viene molto meglio del macinato industriale, a patto di macinarlo al momento e più grosso di quanto si tende a fare. La scelta del caffè conta: in moka rendono i blend da espresso e i single origin con corpo e dolcezza, mentre i profili floreali e molto acidi danno il loro meglio in un filtro.
Che macinatura serve per la moka?
Da media a grossa secondo Bialetti, che nella pratica significa una via di mezzo fra la macinatura da filtro e quella da espresso, con i granelli ancora distinguibili a occhio. Troppo fine tappa il filtro, alza la pressione e porta l'amaro.
Va messa acqua calda o fredda nella moka?
Noi mettiamo acqua già calda, perché riduce il tempo in cui il caffè cuoce sul metallo prima di essere estratto. Bialetti indica acqua a temperatura ambiente, quindi è un punto su cui costruttore e mondo specialty non vanno d'accordo: se provi entrambe le versioni con lo stesso caffè, la differenza la senti al primo confronto.
Perché il caffè della moka sa di bruciato?
Nella maggior parte dei casi per fiamma troppo alta, acqua fredda di partenza e moka lasciata sul fuoco fino all'ultimo gorgoglio, che è la parte più amara di tutta l'estrazione. Il resto dipende dalla tostatura del caffè, e un caffè tostato scuro sa di bruciato anche fatto bene.
Ad Albenga tostiamo con la tostatrice a vista, e la domanda che ci fanno più spesso al banco è proprio questa, se lo specialty in moka abbia senso. La risposta è sì, e la moka fatta bene resta uno dei modi più belli di cominciare la giornata: cambia solo che adesso sai dove guardare quando la tazza non ti convince.
I nostri House Blend sullo shop: sono i caffè che in moka danno il meglio, e da lì arrivano a casa tua tostati da poco.