Specialty è un caffè che un assaggiatore addestrato ha valutato sopra gli 80 punti su 100 con la scheda di valutazione della Specialty Coffee Association, e dietro quel numero stanno quattro differenze che chiunque può controllare a una a una: come viene raccolto il frutto, quanti difetti restano dentro il lotto, quanto si sa del posto in cui è nato, e come è stato tostato. Su un sacchetto da supermercato quelle quattro informazioni quasi sempre non ci sono, e la ragione sta nel mestiere diverso che quel caffè è costruito per fare.
Questa era la parte facile. Quella difficile è che da fuori restano comunque due sacchetti di chicchi marroni, uno costa tre volte l'altro, e finché non hai in mano un metro per giudicare la parola specialty vale quanto qualunque altra scritta stampata sulla confezione.
Il caffè specialty lo tostiamo e lo vendiamo noi, quindi hai tutto il diritto di leggerci con la mano sul portafoglio. Proprio per questo qui sotto trovi anche le due risposte che non ci convengono, e cioè quando il caffè del supermercato è la scelta giusta, e perché specialty non vuol dire buono per te.
Cosa vuol dire specialty, secondo chi ha scritto la definizione
La soglia degli 80 punti arriva dalla scheda di assaggio della Specialty Coffee Association, dove un panel valuta il caffè su dieci voci (fragranza e aroma, gusto, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, uniformità, pulizia della tazza, dolcezza, impressione generale) e mette un tetto ai difetti ammessi nel campione. Sopra gli 80 il caffè entra nella fascia specialty, e da lì la scala continua a salire: fra 80 e 84,99 si legge "very good", fra 85 e 89,99 "excellent", oltre i 90 "outstanding". Sono numeri che vivono nei documenti di chi compra e vende il caffè verde, non sulla confezione che prendi dallo scaffale.
C'è però una cosa che quasi nessuno dice, e conviene saperla prima di fidarsi di una parola stampata: quel punteggio non è una certificazione. Nessun ente controlla la scritta "specialty" su un sacchetto, chiunque può metterla, e la stessa Specialty Coffee Association dal 2021 ha allargato la propria definizione, spostandola sugli attributi distintivi del caffè invece che su una soglia sola, e ha poi costruito un sistema di valutazione (il Coffee Value Assessment) che affianca la descrizione sensoriale al giudizio di qualità. Tradotto per chi compra: il punteggio è un buon indizio, la verifica vera sta nei dati che il tostatore accetta di scrivere accanto al nome del caffè.
Cosa cambia nella filiera, dalla pianta al sacchetto
La prima differenza succede sulla pianta, mesi prima che qualcuno pensi alla tostatura. Su un lotto specialty la raccolta è manuale e selettiva: si passa più volte sullo stesso albero e si staccano solo le drupe mature, perché una ciliegia verde e una troppo matura portano in tazza due difetti diversi e nessuno dei due si corregge dopo. Sulla nostra Colombia La Primavera quel passaggio ripetuto è il motivo per cui una famiglia di produttori a Santa Maria, sulle alture di Huila, riesce a tenere una parcella di Pink Bourbon dentro un microlotto invece che dentro un container. La raccolta meccanica fa il lavoro opposto e lo fa benissimo per il suo scopo: prende tutto insieme, verde e maturo, con una resa e un costo per chilo che nessuna mano potrà mai avvicinare.
La seconda differenza è la cernita dei difetti. Un chicco nero, uno fermentato male, un sassolino rimasto nel lotto sono capaci di sporcare un'intera caraffa, e sullo specialty la selezione va avanti finché il campione non sta dentro i limiti della scheda. Il nostro Honduras porta perfino la sigla nel nome, SHG EP: la prima parte dice che è coltivato in alta quota secondo la classificazione honduregna, la seconda sta per European Preparation, cioè una cernita più severa con i difetti tolti a mano.
La terza differenza è la tracciabilità, e su questa il confronto è netto. Del nostro Yemen Khawlani sappiamo i nomi dei due fratelli che lo coltivano, Ali e Faisal Marwan, la zona (Khawlani, nella regione di Sa'ada), la quota fra i 1.800 e i 2.000 metri, la varietà Odaini e il processo naturale. Un lotto industriale nasce invece dall'unione di molte partite diverse, spesso di paesi diversi, e quella miscelazione è il modo in cui si tiene fermo il gusto di una marca per anni. Sono due obiettivi opposti: uno racconta un posto preciso, l'altro cancella le differenze fra un raccolto e l'altro.
Perché lo specialty si tosta chiaro e il caffè da bar si tosta scuro
Una tostatura chiara o media lascia in superficie quello che il chicco si è portato dietro dal suo terreno: l'acidità agrumata di una Colombia, i fiori di un'Etiopia, il miele di un honey del Costa Rica. È una scelta esigente, perché tutto quello che nel caffè non funziona resta scoperto e nessuno lo copre.
Una tostatura scura fa un mestiere diverso e lo fa bene. Spingendo lo sviluppo, le note dell'origine si abbassano e prendono il posto i sapori nati nella tostatrice: cioccolato scuro, tostato, quel fondo amaro che in Italia associamo alla parola caffè. Questo permette a un torrefattore industriale di consegnare la stessa identica tazza in duemila bar per dieci anni di fila, cambiando i lotti dentro la miscela senza che nessuno se ne accorga, e di reggere anche una macchina sporca o un'estrazione fatta male. Se ti interessa capire come ci siamo abituati a quel gusto, ne abbiamo scritto per esteso in perché il caffè che bevi sa di bruciato, senza processi a nessuno.
La data di tostatura contro la scadenza a diciotto mesi
Gira un sacchetto industriale e quasi sempre trovi una sola data, la scadenza, spesso lontana diciotto mesi o due anni. Gira un sacchetto specialty e trovi la data di tostatura, cioè il giorno in cui quel caffè è nato. La differenza fra le due informazioni è tutta pratica: la scadenza ti dice fino a quando quel prodotto è vendibile, la data di tostatura ti dice a che punto della sua vita aromatica lo stai bevendo.
Sui nostri sacchetti c'è la data di tostatura, e la scriviamo perché è l'unico dato che ti permette di giudicarci. Sulla finestra buona vale la pena essere precisi invece che allarmisti, e le finestre vere, insieme ai danni che fanno aria, luce, calore e umidità, stanno nella guida su come conservare il caffè: il modo in cui tieni i grani a casa pesa quanto la data stampata sul sacchetto.
Quando il caffè del supermercato è la scelta giusta
Qui arriva la risposta che non ci conviene, e la diciamo lo stesso perché la vediamo succedere ogni settimana. Un caffè specialty comprato bene e preparato male è peggio di un caffè industriale preparato bene, e costa cinque volte tanto. Un macinato preso al supermercato e usato entro pochi giorni, in una moka pulita e con l'acqua giusta, batte senza fatica un microlotto da venti euro macinato una settimana prima, dosato a occhio e passato sotto un'acqua bollente.
Quindi, se in cucina non c'è un macinacaffè e non hai voglia di pesare niente, la strada onesta parte dal metodo e non dal sacchetto. Prima il macinino, perché è il comando che governa tutto il resto e lo spieghiamo in come si sceglie un macinacaffè; poi il modo in cui l'acqua attraversa il caffè, che è il cuore della guida completa all'estrazione. Con quei due pezzi a posto, anche un caffè normale migliora di colpo, e il giorno in cui apri uno specialty senti davvero cosa hai comprato.
Specialty non vuol dire buono per te
La seconda cosa scomoda riguarda il gusto, e costa più delusioni della prima. Sopra gli 80 punti finiscono caffè che in tazza non si somigliano per niente: un'Etiopia floreale e agrumata e un Brasile denso di cioccolato e nocciola possono avere lo stesso punteggio e restare due bevande lontanissime. Se ami il caffè rotondo, dolce, cioccolatoso, e ti ritrovi in mano un lavato d'altura pieno di fiori e di acidità viva, quella non è una scoperta: è una delusione da venti euro, e la conclusione che tiri sarà che lo specialty è sopravvalutato.
Per questo, quando qualcuno arriva al banco senza sapere da dove partire, non gli mettiamo in mano il caffè più raro che abbiamo. Chi viene dall'espresso di casa e cerca qualcosa di familiare parte quasi sempre dal Genoa, il nostro house blend nocciola, caramello e cacao, e da lì decide se ha voglia di spostarsi verso i profili più fruttati come il Sidamo Finca Habesha. Il punteggio dice quanto un caffè è fatto bene, e la persona che lo berrà dice se è fatto per lei.
Da dove si parte, se vuoi provare
La sequenza che funziona è corta. Un sacchetto solo, scelto sul profilo che già ti piace invece che sul più esotico. Un macinacaffè, anche manuale, e il caffè macinato al momento della tazza. Una dose pesata per le prime due settimane, giusto per avere un riferimento da cui muoversi. E la stessa attenzione alla data di tostatura che metteresti sul pane.
Se prima di comprare vuoi capire dove finiscono i soldi, il conto per intero sta in perché un caffè specialty costa quello che costa. Se invece hai già il sacchetto in mano e non sai cosa farne di tutte quelle scritte, come si legge l'etichetta di un caffè specialty ti spiega campo per campo cosa stai guardando.
Domande e risposte
Cosa vuol dire caffè specialty?
Vuol dire che un assaggiatore addestrato ha valutato quel caffè sopra gli 80 punti su 100 con la scheda della Specialty Coffee Association, con un limite ai difetti ammessi nel campione. In pratica arriva da una raccolta selettiva, da una cernita severa, e porta con sé l'informazione di dove è nato e di chi lo ha coltivato.
Il caffè specialty è più buono di quello del supermercato?
È più tracciabile, più fresco e tostato per mostrare l'origine invece che per uniformarla. Se ti piaccia di più dipende dal tuo gusto e da come lo prepari: preparato male, e senza un macinacaffè, delude più di un buon caffè industriale preparato bene.
Perché sul caffè specialty c'è la data di tostatura e non solo la scadenza?
Perché è l'unica data che dice a che punto della sua vita aromatica stai bevendo quel caffè. Una scadenza a diciotto mesi dice fino a quando il prodotto è vendibile, e su un aroma che cambia di settimana in settimana è un'informazione che serve a poco.
Serve un macinacaffè per bere caffè specialty?
Sì, ed è la prima spesa da fare, prima ancora del caffè. Il macinato perde gli aromi in fretta, quindi un macinino anche semplice cambia il risultato più di qualunque salto di qualità nel sacchetto.
Alla fine la differenza si riduce a una domanda sola: quanto di quello che stai bevendo puoi verificare. Su un caffè specialty puoi controllare il punteggio, il nome di chi lo ha coltivato, la quota, la varietà, il processo e il giorno di tostatura; su un caffè costruito per essere sempre uguale a se stesso quelle informazioni non servono al suo mestiere. Noi tostiamo ad Albenga, nella nostra area a vista, e mettiamo tutti quei dati sul sacchetto proprio perché ci puoi prendere in parola.
Tutti i nostri caffè, con origine, processo e note in chiaro: da lì scegli il primo, partendo dal profilo che già sai di amare.