Il macinacaffè decide quello che bevi più della macchina che hai in cucina. Se stai scegliendo dove mettere i soldi, quello che cerchi è un macinacaffè a macine, coniche o piane, con una regolazione fine e ripetibile, più l'abitudine di macinare i grani un minuto prima di estrarre. È la macinatura a stabilire quanta superficie di caffè incontra l'acqua, e da quella superficie dipende tutto il resto: la velocità con cui l'acqua scende, la dolcezza che arriva in bocca, l'amaro che resta dopo.
Questa era la parte facile. Quella difficile è la sensazione che probabilmente ti ha portato fin qui, e cioè che hai comprato del caffè buono, hai speso per la macchina, e in tazza non è cambiato quasi niente.
Di macinacaffè ne vendiamo uno solo, quindi leggici pure con la mano sul portafoglio. Proprio per questo qui sotto trovi anche i casi in cui il nostro è la risposta sbagliata, e cosa conviene guardare al suo posto.
Perché il macinacaffè conta più della macchina
Estrarre il caffè vuol dire far passare dell'acqua attraverso dei granelli e portare via, in un tempo dato, la parte buona di quei granelli. Il macinacaffè è l'unico attrezzo che decide come sono fatti quei granelli: quanti sono, quanto sono grandi, quanto si somigliano fra loro. Tutto quello che fa la macchina, dalla temperatura alla pressione, lavora su un materiale che ha preparato lui.
Questo spiega una scena che vediamo spesso al banco. Arriva una persona che ha appena speso bene per una macchina e compra caffè appena tostato, e ci racconta di una tazza che continua a essere piatta oppure aspra. Poi salta fuori che il caffè lo passa nel macinino con l'elica che sta in cucina da dieci anni, oppure che compra il macinato perché tanto la differenza non si sente. Da lì comincia il giro costoso: si cambia caffè e la tazza resta uguale, si mette da parte per una macchina migliore e la tazza resta uguale, e intanto passano i mesi mentre il pezzo che nessuno ha guardato è appoggiato lì accanto, sul piano.
Macine o lame: cosa cambia davvero in tazza
I macinini a lame non macinano, tritano. Dentro c'è un'elica che gira a grande velocità e colpisce i chicchi finché non diventano abbastanza piccoli da starle sotto, e quello che esce è un miscuglio di polvere finissima e di pezzi grossi come granelli di riso, nella stessa cucchiaiata.
In tazza quel miscuglio diventa un problema doppio. La polvere ha una superficie enorme rispetto al suo peso e cede subito tutto quello che ha, compresa la parte amara e secca che di solito resta indietro. I pezzi grossi, nello stesso identico tempo, riescono a dare solo il loro strato esterno, quello acido e verde. Il risultato è una tazza che porta insieme il difetto della sovraestrazione e quello della sottoestrazione, amara e aspra nello stesso sorso, e nessuna regolazione della macchina la rimette in ordine.
Le macine lavorano in un altro modo. Sono due superfici, un cono dentro un anello oppure due dischi affacciati, e il chicco ci passa in mezzo finché non diventa piccolo abbastanza da uscire dalla fessura. La distanza fra quelle due superfici la decidi tu, e siccome è la distanza a stabilire la misura di uscita, i granelli si somigliano molto di più fra loro. È la differenza fra rompere e misurare.
Perché la regolarità conta più della finezza
Macinare fine, da solo, non vuol dire niente, perché la finezza è una media e la media nasconde quello che sta ai suoi lati. Due macinacaffè possono darti la stessa misura media e due tazze lontanissime, se uno produce una popolazione stretta di granelli quasi uguali e l'altro un miscuglio largo che va dalla farina al semolino. Ogni granello si estrae al suo ritmo: in una popolazione stretta arrivano insieme al punto giusto e la tazza risulta pulita, dolce, leggibile, mentre in una larga i grossi non hanno ancora dato niente quando i piccoli hanno già dato troppo, e non esiste un tempo di estrazione che li accontenti entrambi. Come funziona questo meccanismo lo abbiamo raccontato per esteso nella guida completa all'estrazione del caffè.
C'è poi una conseguenza pratica che vale più di qualunque scheda tecnica: un macinacaffè serio ti restituisce lo stesso risultato domani. Segni il numero di scatti, torni a quel numero, e ritrovi la tazza di ieri. Quella ripetibilità è la cosa che compri davvero quando spendi di più, ed è anche l'unica strada per imparare, perché per capire cosa cambia devi poter cambiare una cosa sola alla volta.
Espresso, filtro e moka: chi chiede di più al macinacaffè
Il filtro e la moka perdonano. La macinatura sta nella zona media, l'acqua attraversa il caffè con calma e quasi sempre per gravità, e un granello un po' fuori misura si nota poco: anche un macinacaffè a macine di fascia d'ingresso ti porta a una tazza onesta.
L'espresso vive in un'altra categoria di pretese. Lì l'acqua viene spinta a nove bar attraverso un disco di caffè compresso, in venticinque o trenta secondi, e la macinatura deve essere fine: proprio perché è fine, ogni irregolarità pesa di più e uno scatto di differenza sposta il tempo di estrazione di parecchi secondi. Per stare dentro quella finestra servono una regolazione minuta e macine che tengano la misura anche sotto sforzo, ed è il motivo per cui i macinacaffè da espresso costano più di quelli da filtro a parità di tutto il resto.
Quanto dura il caffè appena macinato
È la domanda che arriva sempre subito dopo, ed è anche il motivo per cui un macinacaffè si compra. Il chicco intero è una dispensa chiusa: tiene dentro gli oli e gli aromi e li protegge con la sua stessa struttura. Macinarlo vuol dire aprire quella dispensa e moltiplicare per decine di volte la superficie esposta all'aria, quindi la parte più volatile, quella che senti quando apri il sacchetto e che ti fa dire questo sì, comincia ad andarsene nel giro di minuti. Il resto tiene qualche giorno e poi scende in fretta, tanto che un macinato preparato la domenica per tutta la settimana, il venerdì è un'altra cosa da quella che avevi comprato.
I numeri, le prove e i cinque miti da smontare stanno tutti in come conservare il caffè. Se in questo momento un macinacaffè non è nei piani, la regola di sopravvivenza è comprare il macinato in sacchetti piccoli, tenerlo chiuso, al buio e lontano dai fornelli, e finirlo in fretta invece di farlo durare.
Il Comandante C40, e chi non dovrebbe comprarlo
Il macinacaffè che teniamo è il Comandante C40 Nitro Blade, manuale, costruito in Germania, a 270 euro nelle finiture in metallo e 300 in quelle in legno. Ha macine coniche in un acciaio che il costruttore dichiara con oltre il 17 per cento di cromo e micro leghe di vanadio e molibdeno, due contenitori da 40 grammi di caffè, e una regolazione a scatti che ti lascia segnare il punto e ritrovarlo. È l'attrezzo con cui si macina bene per il filtro, per l'AeroPress e per la moka, e con un po' di braccio anche per l'espresso.
Adesso la parte che non ci conviene. Un macinacaffè manuale da 270 euro è la risposta sbagliata in un caso preciso e molto comune: se in casa girano quattro o cinque espressi al giorno, oppure se la mattina prepari cappuccini per una famiglia, macinare fine a mano è una fatica vera. Due settimane e smetti, e un attrezzo che finisce nell'armadietto è il peggior acquisto possibile a qualunque prezzo. Per quel caso serve un macinacaffè elettrico dedicato all'espresso, che noi non vendiamo, e vale la pena saperlo adesso invece di scoprirlo con il macinacaffè già sul piano.
Il C40 dà il meglio nella situazione opposta, che è altrettanto comune: due o tre caffè al giorno, i metodi filtro come primo amore, la voglia di portarselo in vacanza o in ufficio senza cavi e senza rumore. Lì un manuale di questa qualità sta accanto a macchine molto più costose senza sfigurare, e dura decenni.
Una risposta netta la merita anche chi il caffè lo serve. Per un bar o per un laboratorio i macinacaffè sono un'altra categoria di attrezzo, con macine grandi, motore raffreddato e dosatura studiata per lavorare tutto il giorno: quelli non li vendiamo, e sarebbe disonesto raccontarti il contrario. Se invece stai cercando il caffè da mettere dentro quei macinacaffè, quello lo tostiamo noi ad Albenga, e qui c'è come lavoriamo con i locali.
Quanto conviene spendere
Le cifre che seguono sono ordini di grandezza e non listini, e servono solo a far vedere dove stanno i salti veri. Sotto i cento euro esistono manuali a macine che fanno un lavoro dignitoso su filtro e moka, e quasi mai sull'espresso. Fra i duecento e i trecento sta la fascia dei manuali costruiti per durare, con macine e regolazione da attrezzo serio, ed è la fascia in cui vive il C40. Per un elettrico che macini espresso in modo costante il punto di partenza è più in alto, e sale ancora sui modelli che macinano direttamente nel portafiltro.
La regola che diamo a chi ce lo chiede al banco è una sola: dentro un budget totale, il macinacaffè si sceglie per primo e si prende una fetta più grossa di quella che verrebbe istintiva. Lo stesso discorso visto dal lato della macchina sta in che macchina espresso serve per il caffè specialty, e se la macchina che hai in testa è la nostra lo trovi anche nella guida alla Linea Micra, dove il macinacaffè è la prima spesa che mettiamo in conto accanto a quelli della macchina.
Domande e risposte
Meglio un macinacaffè manuale o elettrico?
Dipende da quante tazze fai e da quale metodo usi. Fino a due o tre caffè al giorno, e soprattutto sul filtro, un buon manuale dà una qualità di macinatura che a parità di prezzo un elettrico difficilmente raggiunge. Da quattro tazze in su, o se l'espresso è il metodo di tutti i giorni, l'elettrico smette di essere un lusso e diventa la condizione perché tu continui a farlo.
Il Comandante C40 va bene per l'espresso?
Sì, la regolazione arriva abbastanza fine e la macinatura resta regolare, con l'avvertenza che macinare fine a mano richiede forza e un paio di minuti. Per due espressi al giorno è del tutto sostenibile, per una casa che ne fa cinque ogni mattina diventa una corvée.
Quanto dura il caffè macinato?
Molto meno del caffè in grani. Gli aromi più volatili se ne vanno nei primi minuti dopo la macinatura, e in pochi giorni dentro un sacchetto aperto resta soprattutto la struttura, senza il profumo che ti aveva convinto a comprarlo. Il caffè in grani, chiuso e al buio, tiene settimane senza cambiare carattere.
Ogni quanto si puliscono le macine?
Gli oli del caffè si depositano fra le macine e col tempo irrancidiscono, e quel sapore finisce in tazza prima che tu te ne accorga. Su un manuale bastano una spazzolina e una smontata periodica, mentre su un elettrico conviene aggiungere ogni tanto un ciclo con granuli detergenti come i pulyGRIND Crystals, che si macinano al posto del caffè e portano via i residui.
Quando qualcuno ci chiede da dove partire per bere meglio a casa, la risposta è quasi sempre la stessa e quasi mai quella che si aspetta: prima il macinacaffè, poi tutto il resto. È l'attrezzo meno appariscente della cucina e l'unico che tocca ogni singola tazza che berrai, e per questo è anche l'unico che ha senso comprare una volta sola.
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