Come conservare il caffè: in grani, macinato, e perché il freezer funziona

Il barattolo di ceramica sul bancone della cucina è un bell'oggetto, e dentro tiene un caffè che sta invecchiando più in fretta di quanto dovrebbe. Il caffè si conserva in un contenitore ermetico e opaco, a temperatura ambiente, dentro un mobile asciutto e lontano dai fornelli: si compra in grani e si macina soltanto al momento di prepararlo, il frigorifero resta il posto sbagliato, e il freezer, che quasi tutti considerano un'eresia, funziona benissimo quando lo usi come si deve.

Dietro questi gesti c'è una gerarchia precisa, e la ricerca l'ha misurata: fra tutto quello che rovina un caffè, l'ossigeno viene per primo e con un margine enorme. Portare l'ossigeno dentro un contenitore dal 21% dell'aria che respiriamo allo 0,5% può moltiplicare per venti la vita di quel caffè, ed è il dato che la Specialty Coffee Association mette in cima alla sua rassegna sulla conservazione. Temperatura, umidità e luce vengono dopo, e contano comunque.

Da qui in avanti ti raccontiamo cosa cambia fra grani e macinato, quanto dura davvero un sacchetto una volta aperto, dove tenerlo in casa e come si congela il caffè senza rovinarlo, nello stesso ordine in cui te lo racconteremmo al banco, con la tazza davanti.

Come si conserva il caffè in grani

Il chicco intero è la forma più resistente in cui il caffè possa aspettarti. La sua struttura porosa tiene gli oli e i composti aromatici al riparo dentro di sé, come una piccola cassaforte chiusa, e il tuo compito si riduce a evitare di aprirla prima del tempo.

Se il sacchetto ha la valvola, quel bottoncino rotondo che senti sotto le dita, il posto migliore per i grani è lì dentro: la valvola lascia uscire l'anidride carbonica che il caffè continua a rilasciare dopo la tostatura e non lascia entrare aria nuova. Richiudilo bene ogni volta, spingendo fuori l'aria in eccesso prima di sigillarlo, e arrotola il bordo su se stesso. Se la valvola non c'è, o se hai tagliato il sacchetto in cima senza poterlo più chiudere, i grani stanno meglio in un contenitore ermetico e opaco.

Dove tenere il sacchetto una volta aperto

In un mobile chiuso della cucina, asciutto, a temperatura ambiente, lontano dai fornelli, dal forno, dalla macchina del caffè e dalle finestre che prendono sole diretto. Il ripiano accanto ai fornelli è il più comodo di tutti e scalda; la mensola in vista con il barattolo di vetro è la più bella e prende luce. Sono due modi eleganti di accorciare la vita del caffè, e a occhio non si vede nulla.

Come si conserva il caffè macinato, e perché è un problema diverso

Nel momento in cui macini, quella cassaforte si apre. La superficie a contatto con l'aria si moltiplica enormemente, gli aromi volatili che stavano chiusi dentro il chicco si liberano tutti insieme, ed è la ragione per cui il profumo che riempie la cucina quando macini è, letteralmente, aroma che se ne sta andando dalla tazza. Il macinato, che molti chiamano caffè in polvere, non ha più nessuna difesa strutturale: è la stessa identica materia di prima, esposta all'ossigeno da ogni lato.

Per questo il macinato vuole regole più severe. Trasferiscilo in un contenitore ermetico e opaco appena apri la confezione, tienilo pieno fino all'orlo per lasciare dentro meno aria possibile, e non lasciare mai il sacchetto aperto sul ripiano fra una moka e l'altra.

Come conservare il caffè appena macinato

La risposta onesta è che il caffè appena macinato non si conserva, si usa. Se ti avanza, perché hai macinato con la mano un po' larga, mettilo subito in un contenitore ermetico e consumalo entro un giorno o due: sarà comunque un caffè buono, con qualche sfumatura in meno.

Il modo per non trovarti mai in questa situazione è macinare la dose esatta ogni volta, ed è la singola cosa che cambia di più la tazza di chi beve caffè tutti i giorni. Fra i nostri macinacaffè e le bilance da estrazione trovi sia i manuali sia gli elettrici, e sono lo strumento che rende inutile tutto il capitolo sulla conservazione del macinato.

Quanto dura il caffè una volta aperto

Su ogni sacchetto che esce dalla nostra micro-roastery c'è stampata una data, ed è la data di tostatura. Da lì si conta tutto, perché il caffè non scade come scade il latte: perde profumo e perde dolcezza, e la tazza diventa piatta molto prima di diventare sgradevole.

Qui vale la pena dire una cosa che nel nostro mestiere si racconta spesso con troppo allarmismo: dopo la finestra migliore non c'è nessun burrone. Un caffè tostato bene e conservato bene regge tranquillamente i tre mesi e continua a essere un buon caffè, mentre il conto dei sessanta giorni che i torrefattori si tengono stretto è un controllo di produzione, un modo di garantire che quello che vendiamo sia sempre nella sua parte migliore. La data sul sacchetto ti dice a che punto sei del percorso, e non è una minaccia.

Se vuoi partire da un caffè che quella data ce l'ha davvero stampata sopra, i caffè in grani che tostiamo escono dalla nostra tostatrice e arrivano a casa tua con il giorno esatto in cui sono nati.

Dove va tenuto il caffè in casa

Il contenitore giusto

Ermetico, opaco, e possibilmente capace di mandare fuori l'aria in eccesso invece di lasciarla dentro insieme al caffè. È il punto che decide tutto: meno ossigeno resta accanto ai chicchi, più a lungo restano vivi. Il CoffeeVac, il contenitore sottovuoto che teniamo in negozio, lavora esattamente così, espellendo l'aria a ogni chiusura senza pompe e senza attrezzature, ed è quello che usiamo anche noi.

Le stesse regole valgono per tutto quello che dal caffè arriva e finisce in dispensa, cascara compresa: aria, luce e umidità sono nemici anche delle bucce essiccate della ciliegia.

Il caffè va messo in frigorifero?

No, ed è il consiglio sbagliato più diffuso che esista sul caffè. Il frigorifero è umido, e il caffè è igroscopico: assorbe l'acqua dall'ambiente come una spugna, e l'umidità che entra nel chicco accelera l'irrancidimento degli oli. Poi c'è il viaggio quotidiano: ogni volta che tiri fuori il sacchetto e lo rimetti dentro, lo sbalzo di temperatura crea condensa sulla superficie dei chicchi, e quella condensa non se ne va più.

C'è anche un dettaglio che rende il consiglio quasi ironico. Il caffè macinato viene usato da mezzo mondo come deodorante naturale per il frigorifero, proprio perché è bravissimo ad assorbire gli odori intorno a sé. Lo stesso talento funziona in tutte le direzioni, e quegli odori finiscono nella tua tazzina.

Il caffè si può mettere in freezer?

Sì, e fatto bene è la cosa più efficace che puoi fare per il caffè che devi tenere a lungo. La ricerca presentata dalla Specialty Coffee Association ha confrontato un caffè conservato a 35 gradi con lo stesso caffè a meno 25, e la differenza di sessanta gradi rallenta il rilascio dei gas e i processi che portano all'invecchiamento fino a trentacinque volte. Il freddo, usato come si deve, è l'alleato più potente che il caffè abbia.

Il disastro arriva quando lo si congela male: sacchetto aperto, caffè che entra ed esce ogni mattina, cicli di scongelamento ripetuti. Lì l'umidità condensa, entra nel chicco e ne rovina la struttura, e a quel punto la colpa finisce sul freezer invece che sul metodo.

Come si congela il caffè, passo per passo

1. Porziona il caffè in dosi da consumare in una o due settimane, non in un unico sacchetto grande.
2. Sigilla ogni porzione lasciando dentro meno aria possibile, in un contenitore ermetico o in un sacchetto richiudibile.
3. Metti tutto in freezer e lascialo lì, a temperatura costante, senza tirarlo fuori per guardarlo.
4. Quando ti serve, prendi una porzione sola e lasciala tornare a temperatura ambiente prima di aprirla, così la condensa si forma fuori dalla confezione e non sui chicchi.
5. Una porzione scongelata non torna mai in freezer.

Il caffè che stai bevendo in questi giorni, invece, resta fuori: in dispensa, nel suo contenitore, a portata di mano. Il freezer serve alle scorte, non alla tazza di domani mattina.

Il freddo migliora anche la macinatura

C'è un effetto collaterale che quasi nessuno si aspetta. Uno studio dell'Università di Bath del 2016, pubblicato su Scientific Reports da Christopher Hendon insieme al barista campione Maxwell Colonna-Dashwood, ha misurato come cambia la macinatura al variare della temperatura dei chicchi, dalla temperatura ambiente fino a meno 196 gradi con l'azoto liquido. Più i chicchi sono freddi, più le particelle escono fini e uniformi.

Particelle uniformi significano estrazione uniforme, cioè più sapore dallo stesso caffè e meno sprechi. L'azoto liquido lascialo ai laboratori: tenere i grani in freezer qualche ora prima di macinarli basta per sentire la differenza in tazza.

I quattro nemici del caffè

Il chicco tostato è una struttura porosa piena di oli e di composti volatili, più di mille, di cui poche decine sono quelle che compongono l'aroma che riconosci. Sono fragili per natura, e hanno quattro avversari precisi.

L'ossigeno, il primo di tutti

Quando l'ossigeno incontra gli oli del caffè li ossida, con lo stesso meccanismo che scurisce una mela tagliata sul tagliere. Da quella reazione nasce la nota di cartone e di stantio che riconosci nel caffè vecchio, e la letteratura raccolta dalla Specialty Coffee Association lo mette al primo posto con un margine che nessun altro fattore si avvicina a colmare. È il motivo per cui esiste la valvola sui sacchetti di qualità, ed è il motivo per cui un contenitore mezzo vuoto conserva peggio di uno pieno.

L'umidità, la spugna invisibile

Il caffè assorbe l'acqua dall'aria che lo circonda, e più acqua entra nel chicco più in fretta gli oli irrancidiscono e i composti aromatici se ne vanno. Un ambiente asciutto vale più di qualunque accorgimento, ed è la ragione principale per cui il frigorifero resta fuori discussione.

Il calore, l'acceleratore

Il calore non inventa nessun difetto nuovo, si limita a mandare più veloce tutte le reazioni che il caffè fa comunque. Un caffè tenuto sopra il forno invecchia in poche settimane come ne avrebbe impiegate molte di più in un mobile fresco, e il confronto fra i 35 gradi e il meno 25 misurato dalla ricerca SCA racconta bene quanto pesi la temperatura in questa storia.

La luce, la più sottovalutata

I raggi ultravioletti innescano reazioni che degradano i composti organici del caffè. Il barattolo di vetro trasparente sul bancone soleggiato è bellissimo da fotografare e pessimo da usare: contenitore opaco, mobile chiuso, e la questione è risolta.

Fonte: Specialty Coffee Association, rassegna della letteratura sulla shelf life del caffè tostato.

Quando il caffè dà il meglio: la finestra del gusto

Gira la convinzione che il caffè più fresco sia sempre il migliore, e le cose stanno diversamente. Nei primi giorni dopo la tostatura il chicco rilascia grandi quantità di anidride carbonica: è uno scudo naturale contro l'ossigeno, e in eccesso disturba l'estrazione. In un espresso la CO2 reagisce con l'acqua e forma acido carbonico, e la tazza esce acida, metallica, difficile da domare, per quanto tu possa lavorare bene sulla macina e sui tempi (ne parliamo per esteso nella guida completa all'estrazione del caffè). Serve un periodo di riposo.

Quanto riposo dipende dal metodo e dal grado di tostatura. Questa tabella raccoglie quello che vediamo al nostro banco di assaggio, lotto dopo lotto.

Due convinzioni che vale la pena rivedere

Il sacchetto sigillato conserva il caffè per mesi

Anche sigillato, il caffè comincia a cambiare dal giorno della tostatura. La valvola unidirezionale fa uscire la CO2 e tiene fuori l'aria, e fa benissimo il suo lavoro, però non mette in pausa quello che succede dentro al chicco. La data di scadenza stampata sulla confezione è un parametro legale, non una promessa sensoriale: quella che ti dice davvero in che momento sei della vita di quel caffè resta la data di tostatura.

La tostatura scura si conserva più a lungo

Succede il contrario. Nelle tostature scure la struttura cellulare è più frammentata e gli oli migrano in superficie, dove l'ossigeno li trova subito: quel caffè è più esposto e invecchia prima, oltre ad avere una finestra di gusto più corta. Se ti stai chiedendo da dove arrivi quel sapore scuro e familiare, lo abbiamo raccontato in perché il caffè che bevi sa di bruciato.

I gesti che contano, in breve

• Compra in grani e macina la dose esatta ogni volta che prepari il caffè.
• Tieni i grani nel sacchetto con la valvola, ben richiuso, oppure in un contenitore ermetico e opaco.
• Mettilo in un mobile chiuso e asciutto, a temperatura ambiente, lontano da fornelli e luce diretta.
• Lascia perdere il frigorifero, sempre.
• Usa il freezer per le scorte, in porzioni sigillate che entrano una volta ed escono una volta sola.
• Guarda la data di tostatura, non la scadenza, e goditi il caffè nella sua finestra migliore.

Conservare bene il caffè non chiede attrezzature complicate né disciplina da laboratorio: chiede di sapere da chi lo stai proteggendo. Una volta che hai in mente l'ossigeno, il resto viene da sé, e la differenza si sente nella tazza di ogni mattina.

Se ti va di ricominciare da un caffè fresco, con la sua data addosso e la sua storia dietro, scegli il tuo fra i caffè che tostiamo. Buona degustazione, coffee lover!

Fonti

• Specialty Coffee Association, What is the Shelf Life of Roasted Coffee? A Literature Review on Coffee Staling
• Specialty Coffee Association, 25 Magazine issue 4, Preserving Freshness: A Race Against Time
• University of Bath, Scientists say chill coffee beans for a more flavoursome brew (2016)
• Daily Coffee News, Particle Consistency Best Achieved by Chilling Before Grinding
• Sci.News, Chill Coffee Beans to Brew Tastier Beverage
• PubMed Central, Effect of Roasting Level on the Development of Key Aroma-Active Compounds
• University of Nottingham, Aroma binding and stability in brewed coffee: a case study of 2-furfurylthiol
• American Chemical Society, 2-Furfurylthiol
• Barista Hustle, Strecker Degradation in Coffee Roasting
• National Coffee Association, Storage and shelf life
• A Discussion on the Science of Coffee Staling (PDF)