Del caffè conosciamo il chicco, e quasi sempre ci fermiamo lì: una tazzina di espresso al banco, un mug di filtro accanto alla tastiera, al massimo la curiosità di capire quale dei due scegliere. Intorno a quel chicco però cresce un frutto, una ciliegia rossa e dolce, e anche la sua buccia si beve: si chiama cascara, ed è una delle sorprese più belle che il caffè tenga ancora nascoste.
Che cosa è di preciso, che sapore ha, quanta caffeina porta in tazza e come si prepara, calda o fredda: te lo raccontiamo nello stesso ordine in cui te lo racconteremmo al banco, con la tazza davanti.
Che cosa è la cascara
In spagnolo si scrive cáscara e significa buccia, scorza, involucro. È esattamente quello che resta del frutto del caffè quando i semi, quelli che tutti chiamiamo chicchi, vengono estratti: la polpa e la pellicina della ciliegia, lasciate essiccare fino a diventare qualcosa che somiglia a un frutto disidratato, scuro, con il profumo dell'uva passa.
Per molto tempo quella buccia è stata considerata un sottoprodotto della lavorazione, quando invece porta con sé una parte importante della dolcezza del frutto. Nei paesi che coltivano il caffè entra in tazza da molto prima che il mondo specialty la riscoprisse, e oggi arriva anche da noi con un'identità sua, come bevanda che vale per quello che è.
Che sapore ha la cascara
La prima sorpresa arriva al naso, perché di caffè tostato qui non c'è traccia: si sentono l'ibisco, i petali di rosa, il dattero, l'uva passa, una punta di mango maturo. In bocca resta il carattere di un'infusione di frutta, dolce e rotonda, con un'acidità viva che ricorda i frutti rossi e una scia leggermente tannica che chiude il sorso e lo lascia pulito.
La cascara è amara?
No, e chi se l'aspetta amara la sta immaginando come un caffè, che è un'altra cosa. La cascara nasce dolce, e l'amaro non fa parte del suo vocabolario: quello che puoi incontrare, se le bucce restano in acqua troppo a lungo, è una nota tannica più asciutta, la stessa sensazione di un tè dimenticato in tazza mentre facevi altro. Accorci il tempo di infusione e la dolcezza torna al suo posto.
La nostra arriva dallo Yemen
La cascara che teniamo è una Cascara Qishir dello Yemen, in sacchetti da cento grammi: fruttata, floreale, speziata, con le note di dattero, uva passa, mango e rosa che rendono l'infusione dolce anche senza aggiungere nulla.
Il nome racconta già la sua storia. In Yemen questa infusione ha un nome suo, qishir, si prepara con lo zenzero e la cannella e accompagna le conversazioni da molto prima che il caffè diventasse una faccenda di macchine e di pressioni. È la stessa terra da cui arriva il Khawlani Odaini che tostiamo, un caffè che porta in tazza frutti di bosco, miele, mango e cioccolato.
Calda o fredda: come si beve la cascara
La bellezza della cascara sta nella sua versatilità: puoi berla calda, in una teiera che profuma di frutta e spezie e riempie la cucina, oppure fredda, lasciata in infusione per una notte intera e servita con il ghiaccio. Nella versione calda esce avvolgente, con più corpo di quanto un'infusione di frutta lasci immaginare; in quella fredda diventa dissetante e sorprendentemente ricca, il tipo di bevanda che finisce prima di quanto vorresti.
Quanta caffeina c'è nella cascara
La caffeina nella cascara c'è, e la risposta onesta alla domanda è che dipende. Cambia da raccolto a raccolto, perché le bucce non hanno tutte la stessa concentrazione, e cambia con il tempo che passano in acqua, quindi le percentuali precise che si leggono in giro raccontano più sicurezza di quanta ne esista davvero. Quello che possiamo dirti è che una tazza di cascara resta di solito più leggera di un caffè della stessa misura, ed è una bevanda che sta bene nel pomeriggio, quando l'espresso sarebbe di troppo e ti va comunque qualcosa di buono da tenere in mano.
Come preparare l'infuso di cascara
Preparare la cascara chiede poche cose e un po' di attenzione al tempo, esattamente come un tè fatto bene.
Ingredienti
- Da sei a otto grammi di cascara
- 200 ml di acqua calda, fra i novanta e i novantacinque gradi
- Spezie a piacere: un pezzetto di zenzero fresco, una stecca di cannella, o entrambe
Procedimento
- Versa la cascara in una teiera insieme alle spezie.
- Aggiungi l'acqua calda: lo zenzero lascia una nota pungente, la cannella porta calore e dolcezza.
- Lascia in infusione cinque minuti per una tazza delicata, sette per una più piena, allungando il tempo se cerchi aromi più intensi.
- Filtra l'infuso e servilo.
Per la versione fredda usa la stessa dose, lascia le bucce in acqua fredda per ventiquattro ore in frigorifero e servi in un bicchiere con ghiaccio e una scorza di limone: l'infusione lenta tira fuori una dolcezza più profonda, ed è la versione che convince anche chi era arrivato scettico.
Fra una preparazione e l'altra tieni il sacchetto ben chiuso, al riparo da aria, luce e umidità, che sono gli stessi nemici del caffè in grani: come si conserva davvero il caffè te lo abbiamo raccontato in un articolo a parte.
Tutto il frutto, non solo il chicco
La cascara è una gemma nascosta del mondo del caffè, e la parte che ci piace di più è quello che racconta: un frutto che vale dall'inizio alla fine, e una tazza che nasce da quello che per anni è stato considerato scarto. È un invito a esplorare, a provare qualcosa di nuovo e a scoprire che anche ciò che sembrava avanzo sa diventare un'eccellenza.
La prossima volta che cerchi un'esperienza diversa, prova l'infuso di cascara: la trovi nel nostro shop, Cascara Qishir dello Yemen, sacchetto da cento grammi, e siamo abbastanza sicuri che diventerà una delle tue bevande preferite.
Buona degustazione, coffee lover!