I nostri caffè in grani costano fra 15 e 20 euro il sacchetto da 250 grammi, e quel sacchetto fa sedici tazze da filtro. Un euro a tazza per il Nicaragua Kilembé, novantaquattro centesimi per il Brazil Arara, un euro e venticinque per il microlotto di Pink Bourbon colombiano che è il più caro della gamma. Sull'espresso il conto scende ancora, perché la dose è più piccola.
Il prezzo che ti spaventa è quello del sacchetto, e ha ragione a spaventarti finché resta un numero solo, appeso a niente. Al supermercato con dodici euro porti a casa un chilo, il confronto lo fai in due secondi, e su quel confronto il caffè industriale vince sempre.
Quel caffè lo vendiamo noi, quindi leggici pure con la mano sul portafoglio. Proprio per questo qui sotto trovi due cose che di solito nessuno scrive: la parte di prezzo su cui non possiamo darti numeri, perché non li abbiamo verificati, e i casi in cui un sacchetto caro non vale quello che chiede.
Quanto costa una tazza, e non un sacchetto
Il conto è breve e lo puoi rifare tu. Una tazza da filtro vuole circa 15 grammi di caffè, quindi da un sacchetto da 250 grammi escono sedici tazze piene. Il Nicaragua Kilembé costa 16 euro, e fa un euro tondo a tazza. Il Brazil Arara e il Golden Huila stanno a 15 euro, cioè novantaquattro centesimi. La Colombia La Primavera, che è un microlotto di Pink Bourbon, costa 20 euro e arriva a un euro e venticinque.
Sull'espresso in casa il numero cambia ancora. Con il cestello doppio da 17 grammi, quello in dotazione sulle macchine serie, un sacchetto da 250 grammi di Genoa a 16 euro fa quattordici estrazioni, poco più di un euro l'una, e ogni estrazione riempie due tazzine. Sono cinquantasette centesimi a caffè, macinato al momento, tostato da noi, con la data sul sacchetto. Quanto paghi il caffè al banco lo sai meglio di noi, e il confronto da quel momento cambia faccia.
Il sacchetto resta la cifra che vedi, la tazza è la cifra che spendi davvero. È lo stesso salto mentale che si fa con una bottiglia di vino: nessuno la giudica al litro.
Cosa stai pagando, passaggio per passaggio
Il primo passaggio è la raccolta. Su un lotto specialty si passa più volte sullo stesso albero per cogliere solo le drupe mature, e ogni passaggio è una giornata di lavoro in più su una parcella piccola. Sulla nostra Colombia La Primavera quella raccolta ripetuta è tutta la ragione per cui una famiglia riesce a tenere separata la propria parcella invece di farla sparire dentro un lotto grande.
Il secondo è la lavorazione, e non è mai gratis. Un lavato ha bisogno di acqua, di vasche e di controllo sulla fermentazione. Un honey come il nostro Costa Rica Tres Milagros tiene il 60 per cento della mucillagine sul chicco e resta sui letti rialzati venti o ventidue giorni, girato a mano: sono tre settimane in cui quel caffè occupa spazio, tempo e attenzione, e in cui una pioggia sbagliata può rovinare tutto.
Il terzo è il viaggio, e qui abbiamo un esempio nostro che vale più di un discorso. Il verde di Gran Canaria arriva portato a mano, senza importatori in mezzo, perché quelle finche producono quantità talmente piccole che nessuna filiera normale le prenderebbe in considerazione. Come è nato quel rapporto lo abbiamo raccontato in come abbiamo scoperto il caffè di Gran Canaria, ed è la prova concreta di cosa vuol dire filiera corta quando smette di essere una parola da etichetta.
Il quarto passaggio è la tostatura, ed è l'unico su cui possiamo darti numeri misurati, perché li misuriamo noi. Tostiamo ad Albenga su una Giesen da sei chili, in un'area a vista dentro il nostro locale, in lotti da due a cinque chili per volta. Un lotto piccolo significa una curva costruita su quel caffè e nessuna media da tenere, e significa anche una cosa che quasi nessuno considera: in tostatura il caffè perde peso. Sulle nostre sessioni il calo pesato sta fra il quattordici e il quindici per cento, quindi da dieci chili di verde escono poco più di otto chili e mezzo di tostato. Quel chilo e mezzo che manca lo hai pagato in partenza.
Il quinto è il confezionamento con la data di tostatura stampata sopra, che è un impegno più che un costo: obbliga a lavorare su lotti piccoli e frequenti invece di produrre una volta e vendere per un anno.
La parte del prezzo su cui non possiamo darti numeri
Qui ti dobbiamo una risposta scomoda. La domanda giusta, quando si parla di prezzo del caffè, è quanto arriva davvero al coltivatore, e circolano ovunque percentuali e confronti che sembrano precisi. Noi quei numeri non li abbiamo verificati per la nostra filiera, quindi non li scriviamo. Scrivere una percentuale che suona bene sarebbe la cosa più facile di questo articolo, e sarebbe anche il modo più rapido per meritarci di non essere creduti sul resto.
Quello che possiamo dirti è il meccanismo, ed è già abbastanza. Più passaggi ci sono fra chi coltiva e chi tosta, più il prezzo che paghi si divide fra persone che il caffè non lo hanno mai toccato. Comprare da una famiglia, da una finca o da un piccolo importatore che dichiara il lotto costa di più al chilo e lascia più valore all'inizio della catena. Sul verde di Gran Canaria quella catena l'abbiamo accorciata fino a un solo passaggio, ed è il caso in cui la filiera corta si può guardare invece che raccontare.
Perché un chilo costa meno di quattro sacchetti da 250
Sul nostro shop il formato da un chilo va dai 50 euro dell'Arara ai 70 della Colombia La Primavera. Il Kilembé costa 52 euro al chilo contro i 64 che spenderesti comprando quattro sacchetti da 250 grammi: dodici euro di differenza, quasi il venti per cento. A seconda del caffè il risparmio sta fra il dodici e il venticinque per cento, e nasce quasi tutto da confezionamento e manodopera, perché riempire e sigillare quattro sacchetti costa quattro volte riempirne uno.
Il chilo però ha una controindicazione onesta, e conviene dirla prima che dopo. Se bevi due caffè al giorno, un chilo ti dura mesi, e in quei mesi il caffè continua a perdere aromi anche chiuso bene. Il chilo conviene a chi beve tanto, a chi è in più persone in casa, o a chi ha imparato a gestire la conservazione come si deve: le finestre vere e i quattro nemici del caffè stanno nella guida su come conservare il caffè. Per tutti gli altri, due sacchetti da 250 grammi comprati a distanza di un mese battono un chilo comprato oggi.
Quando un sacchetto caro non vale quello che chiede
Adesso la parte che ci costa. Un caffè più caro non è automaticamente un caffè migliore, e nel prezzo di certi lotti c'è la rarità, il packaging, il racconto, la varietà di moda quell'anno. Sono cose che possono avere un senso, e che in tazza qualche volta non ci sono. Il metro resta uno: cosa senti bevendolo, non quanto era difficile trovarlo.
Vale anche per noi, e ti facciamo il conto sul nostro pezzo più caro. Il Gran Canaria Alt Zero costa 19 euro per 125 grammi, cioè otto tazze scarse: quasi due euro e quaranta l'una, più del doppio di un nostro single origin normale. Quel prezzo racconta una produzione minuscola sull'unica isola d'Europa dove il caffè cresce, un caffè coltivato a livello del mare che in tazza dà pera, mela invernale e agrumi, e un verde che ci portiamo dietro a mano. Se quello che cerchi è il caffè buono di tutti i giorni, il tuo posto sta dall'altra parte del listino, sui sacchetti da 15 o 16 euro, e non ci offendiamo per niente.
C'è anche il caso opposto, ed è il più frequente. Se in cucina manca un macinacaffè, salire di prezzo sul sacchetto è il modo peggiore di spendere quei soldi: la stessa cifra messa su un macinino cambia molto di più quello che bevi, e come funziona lo spieghiamo nella guida completa all'estrazione.
Domande e risposte
Perché il caffè specialty costa più di quello del supermercato?
Perché paga una raccolta manuale e selettiva, una lavorazione seguita lotto per lotto, una filiera con pochi passaggi e una tostatura in piccole partite con la data stampata sul sacchetto. In tostatura poi il caffè perde fra il quattordici e il quindici per cento del peso, e quel calo lo hai pagato in partenza. Cosa cambia in concreto lo trovi in specialty e supermercato, cosa cambia davvero.
Quanto viene a costare una tazza di caffè specialty?
Con i nostri prezzi, fra novantaquattro centesimi e un euro e venticinque per una tazza da filtro da 15 grammi, e circa cinquantasette centesimi per una tazzina di espresso partendo da un cestello doppio da 17 grammi.
Conviene comprare il formato da un chilo?
Conviene se lo consumi in poche settimane: il risparmio va dal dodici al venticinque per cento a seconda del caffè. Se bevi due caffè al giorno il chilo ti dura mesi, e in quei mesi perdi in aromi quello che hai guadagnato sul prezzo.
Un caffè più caro è più buono?
Non sempre. Nel prezzo di certi lotti pesano la rarità e la quantità minuscola più della tazza, e vale anche per il nostro Gran Canaria. Il metro resta quello che senti bevendolo, ed è il motivo per cui su ogni caffè scriviamo origine, processo e note aromatiche.
Il prezzo di un sacchetto è l'unica informazione che si confronta senza saperne niente, ed è anche la meno utile di tutte. Diviso per le tazze che contiene diventa una cifra piccola; guardato per quello che paga, diventa una catena di persone e di gesti che puoi controllare uno per uno. Noi tostiamo davanti a chi entra proprio per questo: sul prezzo si discute, sulla verificabilità no.
I nostri single origin, con i prezzi e i formati in chiaro: fai il conto a tazza e poi decidi.