Il caffè arabica di qualità cresce quasi sempre in quota, fra i milleduecento e i duemila metri, dove le notti fredde rallentano la maturazione delle ciliegie e il chicco ha il tempo di diventare denso e aromatico. È una delle prime cose che impari quando cominci a occuparti di specialty, ed è anche la ragione per cui la piantagione di cui ti raccontiamo oggi non dovrebbe esistere: sta nel sud di Gran Canaria, a pochi chilometri da Maspalomas, e cresce a zero metri sul livello del mare.
Il caffè che ne nasce si chiama Alt Zero, il nome viene dall'altitudine, e il 23 settembre 2023 lo abbiamo presentato come primo lotto del progetto Cafetales Maspalomas.
Perché di solito il caffè cresce in montagna
L'altitudine fa un lavoro preciso: più si sale, più la temperatura scende di notte, e più la pianta rallenta. Le ciliegie maturano lentamente, gli zuccheri hanno il tempo di accumularsi, il seme cresce compatto invece che gonfio e acquoso. Da lì arrivano l'acidità viva e la complessità aromatica che cerchiamo in un caffè specialty. Al livello del mare, di norma, succede il contrario: caldo costante, maturazione veloce, tazza piatta.
A Gran Canaria interviene qualcos'altro. L'oceano tiene le temperature miti tutto l'anno e senza sbalzi violenti, il suolo è vulcanico, e il microclima atlantico allunga i tempi di maturazione delle drupe come farebbe l'altura. Il risultato è una raccolta distribuita su quasi tutto l'anno e una qualità che a quella quota non ti aspetteresti. Nella granja di Suso, poi, non ci sono parassiti e le piante stanno bene, e chiunque abbia visto una piantagione tropicale sa quanto pesi.
La finca di Suso, nel sud dell'isola
Quasi tutte le piantagioni di caffè di Gran Canaria stanno a nord, nella valle di Agaete, dove alcune aziende agricole organizzano visite e vendono il loro prodotto ai turisti. Quella di Suso sta dall'altra parte dell'isola, nel comune di San Bartolomé de Tirajana: circa seicento piante di Caturra, coltivate senza prodotti chimici e con solo concime naturale, su un terreno in leggera discesa dove gli alberi di papaya fanno ombra al caffè.
Antonio Perez Perez, che tutti chiamano Suso, il caffè lo coltiva per passione insieme alla sua famiglia, accanto a papaya, avocado, arance e banane che finiscono nei mercatini del paese. Matteo Borea, fondatore di CoffeeStorming e terza generazione della torrefazione di famiglia La Genovese di Albenga, lo ha incontrato nel 2022 durante un viaggio partito per tutt'altro motivo: come ci siamo arrivati lo abbiamo raccontato per esteso qui. Da quell'incontro è nata una collaborazione che dura ancora, fatta di raccolte insieme, prove di lavorazione e sacchi portati in Italia a mano, senza importatori e senza intermediari.
Come si lavora un lotto che cambia ogni anno
Il primo lotto, quello presentato nel 2023, era un semilavato con ventiquattro ore di fermentazione in acqua. Da allora Suso e Matteo hanno continuato a provare metodi diversi sulla stessa parcella, e oggi in catalogo trovi una lavorazione honey. È insieme il lusso e il limite dei lotti piccolissimi: ogni raccolto è un pezzo unico, e quello che assaggi quest'anno somiglia solo alla lontana a quello dell'anno scorso.
Nella fase in cui il progetto era ancora un'idea è arrivato anche il contributo di Paolo Scimone, Q-Grader e fra i riferimenti italiani della tostatura, che ci ha creduto e ha sostenuto la proposta di un caffè specialty coltivato in Europa.
Che sapore ha un caffè cresciuto a quota zero
Il primo lotto ha ottenuto 80,50 punti nella valutazione specialty, e in tazza si presenta corposo e rotondo, con un'acidità leggera e un profilo che non somiglia a nessun altro caffè che tostiamo: pera, mela invernale, cacao, cedro e lemongrass. C'è una freschezza quasi erbacea, elegante, che spiazza chi si aspetta il cioccolato e la frutta secca dei classici sudamericani.
Alt Zero dà il meglio in filtro, dove le sue note brillanti escono una alla volta, e regge bene anche in AeroPress per chi cerca un profilo elegante ma con struttura. Se il caffè filtro per te è ancora terra sconosciuta, qui ti raccontiamo che cos'è e come si prepara.
Hoya de Pineda, il fratello del nord
Dalla stessa isola arriva un secondo caffè, che di Alt Zero è quasi l'opposto. Hoya de Pineda cresce a nord, nella Valle de Guía, a cinquecentocinque metri, dove il clima è più umido e più verde. Stessa varietà Caturra, lavorazione honey, ma un carattere tropicale e solare: miele scuro, caramello, mango maturo e un fondo di cacao, con un corpo pieno e una dolcezza che resta a lungo. Nasce dai micro lotti di Dani, un ragazzo che coltiva un centinaio di piante nei ritagli di tempo, con la stessa cura che abbiamo trovato dall'altra parte dell'isola.
Un caffè che non doveva esistere
La parte che ci piace di più di questa storia è che smonta una regola. Il caffè buono cresce anche vicino, su un'isola europea raggiungibile in poche ore, coltivato da famiglie che non hanno mai sentito parlare di specialty coffee e che trattano le loro piante come si trattano le cose a cui si tiene. Il resto lo fa il lavoro: raccogliere a mano, provare una lavorazione dopo l'altra, tostare e riassaggiare finché la tazza dice quello che deve dire.
I lotti sono piccolissimi, arrivano ad Albenga portati a mano e finiscono sulla nostra Giesen da sei chili: quando ci sono ci sono, e quando finiscono si aspetta il raccolto dopo. La pagina di Alt Zero è il posto giusto da tenere d'occhio.