Il matcha è tè verde ridotto in polvere finissima, e a differenza di qualunque altro tè non si mette in infusione: la foglia la bevi intera, sospesa nell'acqua. Da lì arrivano il verde acceso, il corpo pieno e quel fondo dolce e salato insieme che in Giappone chiamano umami. Da lì arriva anche il motivo per cui il matcha che ti capita in giro delude quasi sempre, perché se la polvere è vecchia o pensata per un altro uso, e se l'acqua ci finisce sopra appena bollita, quello che ti ritrovi in tazza è un'erba amara con del latte sopra.
Per farlo bene servono tre cose, tutte alla portata di una cucina normale: una polvere scelta per la tazza che vuoi ottenere, acqua fra i 70 e gli 80 gradi al posto di quella appena bollita, e il minuto speso a scioglierlo davvero prima che arrivi il latte.
Il matcha lo vendiamo anche noi, quindi leggici pure con la mano sul portafoglio. Proprio per questo qui sotto trovi anche la parte che non ci conviene, e cioè che il nostro è un blend già zuccherato, costruito per il matcha latte: se cerchi la ciotola con il chasen e il matcha bevuto liscio, la risposta giusta per te sta altrove.
Perché il matcha che bevi in giro è quasi sempre amaro
La prima causa è l'acqua, ed è anche la più facile da togliere di mezzo. Il bollitore arriva a cento gradi, la polvere ci finisce dentro senza aspettare, e l'acqua troppo calda tira fuori subito la parte amara della foglia spingendola in primo piano mentre la dolcezza resta indietro. Taiao, che produce il matcha che teniamo noi, indica per il suo una finestra fra i 70 e gli 80 gradi, ed è la stessa che troverai in qualunque guida seria.
La seconda causa sta nella polvere. Il matcha da pasticceria costa poco perché nasce da raccolti successivi al primo, da foglie più vecchie e cresciute con poca ombra: è pensato per stare dentro un impasto, dove lo zucchero e la farina gli fanno da paracadute. In una tazza con del latte la sua parte ruvida resta scoperta, e infatti sa di erba bagnata. Nei locali che hanno messo il matcha in carta perché va di moda capita spesso anche la scorciatoia opposta, lo sciroppo pronto: dolcissimo, verde di colorante, con un ricordo lontano di tè dentro.
La terza causa è la più banale, e sono i grumi. Il matcha è macinato talmente fine da compattarsi da solo dentro il sacchetto, e buttato direttamente nel latte quelle palline non si sciolgono più: restano sul fondo, e ogni tanto te ne capita una in bocca, concentrata e amarissima. Il rimedio costa trenta secondi e sta nello sciogliere prima la polvere in pochissima acqua, fino a farne una crema liscia.
Se poi sei di passaggio in Riviera e il matcha lo vuoi bere invece che prepararlo, ad Albenga lo facciamo al banco con la stessa cura che mettiamo nel caffè: il nostro locale sta qui, con la tostatrice a vista nella sua area.
Ceremonial, premium, culinary: cosa vogliono dire davvero quelle parole
Sulle confezioni di matcha trovi quasi sempre una di queste tre parole. Il ceremonial viene dalle foglie più giovani del primo raccolto, tenute all'ombra nelle settimane prima della raccolta e macinate finissime: è il matcha nato per essere bevuto liscio, nella ciotola e con il chasen, e dà una polvere setosa, un verde brillante e una dolcezza con l'umami dietro. Il culinary arriva dai raccolti successivi e da foglie più mature, con meno ombra alle spalle, e porta un colore che vira al giallo-verde e una punta amara che nei dolci ci sta benissimo. Il premium abita in mezzo, con abbastanza finezza per la tazza e abbastanza struttura per reggere il latte.
C'è però una cosa che sulla confezione non trovi scritta: quelle tre parole non sono una certificazione. Nessun ente le assegna, non esiste uno standard uguale per tutti i produttori, e chiunque può stamparle sulla propria latta senza rispondere a nessuno. Dicono per quale tazza quel matcha è stato pensato, e come garanzia di qualità valgono poco. Il metro vero resta quello che vedi e senti: un verde acceso invece di un verde spento, una polvere che sembra cipria e non sabbia, un profumo di foglia fresca.
Il biologico è un'altra cosa ancora. Quella sì è una certificazione vera, con un ente che la rilascia e dei controlli dietro, ma parla di come è stata coltivata la pianta e non di quanto è fine la polvere. Sono due assi diversi, e un matcha può stare in alto su uno e in basso sull'altro.
Cosa c'è dentro il nostro matcha, e per chi non va bene
Il nostro arriva da Taiao, e il matcha di partenza cresce sulle colline di Uji, in Giappone, da foglie giovani tenute all'ombra e macinate a pietra in piccole partite. Nel sacchetto però non c'è solo quello, ed è la cosa che ci teniamo a dirti prima che tu lo compri: il MATCHA Barista Premium Taiao è un blend di matcha e zucchero di fiori di cocco, quindi arriva già dolce. Il sacchetto è da 250 grammi, che alla dose consigliata più avanti valgono fra le venticinque e le cinquanta tazze.
La scelta nasce dal banco. Un matcha latte che deve riuscire uguale il martedì mattina e il sabato pomeriggio ha bisogno che dolcezza e parte vegetale siano già in equilibrio fra loro, senza affidare quell'equilibrio alla mano di chi in quel momento sta lavorando. Lo zucchero di fiori di cocco porta una dolcezza rotonda e discreta, che accompagna il matcha invece di sedersi sopra, ed è il motivo per cui questo blend perdona molto: viene bevibile anche la prima volta che lo prepari.
Per lo stesso motivo ci sono tre casi in cui ti conviene guardare altrove, e te li diciamo volentieri. Se il matcha lo vuoi nella ciotola, liscio, sbattuto con il chasen alla maniera dell'usucha, cerca un ceremonial puro e non zuccherato, perché qui la dolcezza c'è e non si toglie. Se ti piace decidere tu quanto zucchero mettere in tazza, vale lo stesso discorso. E se ti serve del matcha per una torta, un culinary costa una frazione e fa quel lavoro meglio.
Una nota sulla conservazione, perché il matcha invecchia in fretta e da spento non torna più: aria, luce, calore e umidità gli fanno gli stessi danni che fanno al caffè, e il verde che si ingrigisce è il primo segnale. Tienilo chiuso, al buio e lontano dai fornelli, con le attenzioni che abbiamo raccontato per esteso nella guida su come conservare il caffè.
Come si prepara un matcha latte che viene bene tutte le volte
La procedura è sempre la stessa e cambia solo nel finale. Taiao indica per il suo matcha da 5 a 10 grammi in 25 o 50 ml di acqua fra i 70 e gli 80 gradi, e da 150 a 200 ml di latte a seguire. Con il Barista Premium quella dose decide anche quanto viene dolce, perché lo zucchero sta già dentro insieme al matcha: è il numero da muovere per primo, partendo dal basso e salendo finché la tazza non ti somiglia.
Caldo
- Passa la polvere al setaccio direttamente in tazza, o almeno schiaccia i grumi con il dorso di un cucchiaino, perché è da qui che dipende tutto il resto.
- Aggiungi solo la piccola quantità di acqua fra i 70 e gli 80 gradi, che senza termometro ottieni portando a bollore e lasciando riposare due o tre minuti.
- Lavorala fino ad avere una crema liscia, senza granelli e con un velo di schiuma finissima in superficie: con il chasen si fa a zig-zag, ma vanno bene anche un frullino elettrico da latte o un barattolo chiuso e scosso per dieci secondi.
- Solo a quel punto versa il latte, caldo e montato leggero, facendolo scendere piano sulla crema.
Freddo
Il freddo si sbaglia quasi sempre allo stesso modo, buttando la polvere direttamente sul ghiaccio: lì i grumi non si sciolgono più e restano sul fondo del bicchiere. La crema si fa prima, identica a quella del caldo e con la stessa acqua tiepida, e solo dopo arrivano il ghiaccio e il latte freddo. Il verde che scende sul bianco lo vedi arrivare, e mescolando si chiude in una tazza che regge benissimo il caldo di agosto.
Con quale latte viene meglio
Il vaccino intero è la strada più semplice, perché la parte grassa arrotonda la nota vegetale e tiene tutto insieme. Fra i vegetali, quello che si avvicina di più è la bevanda all'avena in versione barista, con una dolcezza naturale sulla stessa lunghezza d'onda del matcha e una crema stabile. La soia dà struttura e neutralità, la mandorla alleggerisce e lascia il verde in evidenza, il cocco spinge sul dolce e si ritrova con lo zucchero di fiori di cocco già presente nel blend. Le teniamo tutte e quattro sullo shop, e la versione barista conta davvero, perché quelle da tavola si separano e fanno bolle grosse.
Se il verde non fa per te, c'è lo chai
Capita che il matcha resti una cosa che si ammira più di quanto la si desideri, e va benissimo così. In quel caso la tazza da provare è il CHAI Spiced Taiao, tè nero intenso con cannella e zenzero, che si prepara con lo stesso gesto e si beve caldo d'inverno o con il ghiaccio d'estate, con il latte o con una qualunque delle bevande vegetali. È vegano e senza glutine, e mette d'accordo anche chi in casa il matcha non lo guarda nemmeno.
Domande e risposte
Che differenza c'è fra matcha ceremonial e culinary?
Il ceremonial nasce dalle foglie più giovani del primo raccolto, cresciute all'ombra e macinate finissime, ed è fatto per essere bevuto liscio con la sola acqua. Il culinary arriva da raccolti successivi e da foglie più mature, ha un colore più spento e un gusto più erbaceo, e dà il meglio dentro dolci e impasti. Nessuna delle due parole è una certificazione ufficiale: dicono per quale uso quel matcha è stato pensato.
Il matcha ha più caffeina del caffè?
Il matcha contiene caffeina, e siccome la foglia la bevi intera invece di berne solo l'infusione, quello che c'è nella polvere finisce tutto in tazza. Il confronto con il caffè dipende talmente dalla dose e dalla preparazione di entrambi che una cifra sola direbbe poco. Quello che cambia è la sensazione: nel matcha la caffeina arriva insieme alla L-teanina, un amminoacido presente nella foglia, e chi lo beve descrive un effetto più disteso rispetto alla partenza secca dell'espresso.
Si può fare il matcha latte freddo?
Sì, ed è la versione che funziona meglio da maggio a settembre. L'unica accortezza è sciogliere la polvere in poca acqua tiepida prima che incontri il ghiaccio, perché nel freddo diretto il matcha resta sul fondo.
Con che latte viene meglio il matcha latte?
Con il vaccino intero viene il più rotondo e il più facile da azzeccare. Fra i vegetali l'avena barista è il sostituto più vicino, la soia dà schiuma e neutralità, la mandorla alleggerisce, il cocco porta la tazza verso il tropicale.
A noi il matcha interessa per lo stesso motivo per cui ci interessa il caffè, e cioè che è una bevanda che quasi tutti bevono fatta male, convincendosi poi che il problema sia il proprio gusto. Ad Albenga tostiamo davanti a chi entra e prepariamo il matcha al banco con la stessa attenzione, perché una tazza fatta bene si spiega da sola meglio di qualunque discorso.
Il MATCHA Barista Premium Taiao sul nostro shop: da lì arriva a casa tua, e la prima tazza preparata con l'acqua alla temperatura giusta ti dice subito se il matcha ti piaceva già.