L'AeroPress prepara un caffè pulito e concentrato in due minuti, occupa lo spazio di un bicchiere e costa 59 euro nella versione Original, 49 in quella trasparente e colorata. I ricambi che tutti cercano sono i micro-filtri in carta, 10 euro la confezione: il costruttore dichiara 350 filtri per confezione, misura standard, buoni per AeroPress Original, Clear, Go, Premium, Steel e Go Plus, mentre sul formato XL non vanno. A un caffè al giorno, una confezione copre quasi un anno.
Questa era la parte pratica. Quella che di solito porta qualcuno a cercare l'AeroPress è un'altra, e somiglia a questo: voglio bere bene, non ho spazio in cucina, la mattina ho sei minuti contati, e non ho intenzione di spendere quanto costa una macchina espresso. Oppure, se una AeroPress ce l'hai già: i risultati cambiano ogni giorno e non capisco cosa sto sbagliando.
L'AeroPress la vendiamo anche noi, quindi leggici pure con la mano sul portafoglio. Proprio per questo la prima sezione qui sotto è quella che spiega cosa questo attrezzo non fa, e a chi conviene guardare da un'altra parte.
Che cos'è l'AeroPress e che caffè fa
Sono due cilindri che scorrono uno dentro l'altro, con un filtro di carta trattenuto da un tappo forato all'estremità. Metti il caffè macinato nella camera, versi l'acqua, aspetti che il caffè si bagni e ceda quello che ha, poi appoggi lo stantuffo e spingi piano: la pressione delle tue braccia accompagna l'acqua attraverso il caffè e la carta, dentro la tazza.
Il risultato tiene insieme due cose che di solito stanno separate. Dall'immersione arriva il corpo, quella sensazione piena che il filtro classico non dà; dalla carta arriva la pulizia, perché trattiene gli oli e la polvere più fine e ti lascia una tazza limpida, dolce, senza il fondo che si deposita e senza quella secchezza che resta sulla lingua. È anche un attrezzo indistruttibile in plastica, che si lava in dieci secondi buttando via il disco di caffè compatto, e che sta dentro uno zaino senza pensieri.
L'AeroPress fa l'espresso? No, e conviene saperlo prima
In giro si legge il contrario, e capiamo perché: il caffè esce concentrato, scuro, con una schiumetta in superficie. Un espresso però nasce da nove bar di pressione mantenuti per venticinque o trenta secondi su un disco di caffè compresso, e con le braccia si arriva a una frazione di quella forza. Quello che ottieni è un concentrato intenso e godibile, senza la crema densa e senza il corpo sciropposo dell'espresso da macchina. Se quello che cerchi è la tazzina del bar, questo attrezzo ti deluderà, e preferiamo dirtelo adesso invece di gestire un reso fra due settimane.
C'è un secondo caso in cui la risposta giusta sta altrove. Se quello che ami è la tazza grande, chiara e profumata, quella che si beve piano mentre leggi e che sa di tè e di frutta, allora il V60 in ceramica fa quel lavoro meglio, perché la percolazione lenta separa gli aromi con più delicatezza. L'AeroPress dà una tazza più piccola e più densa. Quale delle due strade è la tua lo abbiamo raccontato in espresso o caffè filtro, e conviene deciderlo prima di comprare qualunque cosa.
La ricetta da cui partiamo noi
Questo è il punto di partenza che diamo al banco, ed è pensato per essere ripetibile più che spettacolare. Da qui si aggiusta assaggiando, cambiando una cosa sola alla volta.
- Pesa 15 grammi di caffè e macinali in quel momento, con una macinatura media-fine, fra il sale fino e lo zucchero semolato.
- Scalda l'acqua e lasciala riposare un minuto dopo il bollore: sei intorno ai novanta gradi, che è la zona in cui la dolcezza esce senza portarsi dietro l'amaro.
- Bagna il filtro nel tappo con un po' d'acqua calda, che porta via il sapore di carta e scalda la tazza.
- Versa 200 grammi d'acqua sul caffè, mescola dieci secondi con il cucchiaio in dotazione e appoggia subito lo stantuffo senza premere, così l'aria non entra e l'estrazione resta uniforme.
- A un minuto e trenta dall'inizio, spingi, lentamente, prendendoti una trentina di secondi. Quando senti il sibilo dell'aria, fermati.
Se la tazza esce aspra e vuota, il caffè non ha dato abbastanza: macina più fine, o allunga a due minuti. Se esce amara e secca, ha dato troppo: macina più grosso, o accorcia. Se ti piace la tazza più lunga, aggiungi acqua calda direttamente nella tazza invece di allungare l'estrazione, perché così cambi la concentrazione senza toccare l'equilibrio. Il ragionamento completo su cosa succede dentro quei novanta secondi sta nella guida completa all'estrazione del caffè.
La versione invertita, senza snobismo
Il metodo invertito serve a una cosa sola: impedire che l'acqua goccioli attraverso il filtro mentre il caffè è ancora in infusione, così controlli tu il tempo di contatto dal primo all'ultimo secondo. Si monta l'AeroPress al contrario, con lo stantuffo in basso e la camera aperta verso l'alto, si mettono caffè e acqua, si mescola e si aspetta. Poi si avvita il tappo con il filtro già bagnato, si gira il tutto sulla tazza con un movimento deciso, tenendo entrambe le mani, e si preme.
Con le stesse dosi puoi lasciare in infusione due minuti pieni prima di girare, e il risultato è una tazza un po' più dolce e più rotonda. È il modo in cui la prepariamo quasi sempre, con l'unica accortezza che il gesto del ribaltamento va fatto sopra il lavandino le prime volte.
Original o Clear: quale scegliere
L'AeroPress Original costa 59 euro ed è l'attrezzo classico, quello con cui è nata questa storia. L'AeroPress Clear & Color costa 49 euro, è fatta in Tritan trasparente e arriva in sette colori, dal trasparente puro al nero, e il costruttore dichiara le stesse prestazioni in tazza.
La differenza pratica è che con la Clear vedi il caffè mentre lavora, e quando stai imparando vedere l'acqua che si scurisce e il livello che scende aiuta più di quanto sembri. Il caffè che esce è lo stesso, quindi la scelta si fa sull'estetica e sul prezzo, e il fatto che la versione trasparente costi dieci euro in meno è una di quelle cose che non ha senso nasconderti.
I filtri: quanti sono, quali servono, cosa cambia la carta
I Paper Micro-Filters standard costano 10 euro. Il costruttore dichiara 350 filtri per confezione, compostabili e biodegradabili, compatibili con AeroPress Original, Clear, Go, Premium, Steel e Go Plus, con l'unica eccezione del formato XL che vuole la sua misura. Facendo il conto della serva, a una tazza al giorno una confezione dura quasi un anno, e a due tazze poco meno di sei mesi.
La carta fa un lavoro preciso e vale la pena capirlo, perché è quello che differenzia questa tazza da una fatta con la moka o con la French press. I fori microscopici trattengono le particelle più fini, che sono quelle che continuerebbero a estrarre dentro la tazza rendendola via via più amara, e la carta assorbe una parte degli oli, che sono i responsabili della sensazione untuosa e del velo che resta sul palato. Da qui arriva la limpidezza che senti al primo sorso.
Un filtro per volta è la strada semplice, e con 350 nella confezione non c'è motivo di risparmiare. L'unica abitudine che consigliamo è bagnarlo prima: costa cinque secondi e toglie di mezzo il sapore di carta bagnata, che altrimenti finisce dritto nella prima parte della tazza.
Cosa serve accanto, e cosa no
Servono due cose e mezza. La prima è il caffè in grani con un macinacaffè, perché su una tazza così pulita la macinatura si sente tutta: se ti stai attrezzando adesso, la pagina con il macinacaffè e le bilance che teniamo è il punto da cui guardare, e il Comandante C40 sull'AeroPress è un abbinamento che regge per anni. La seconda è una bilancia, e qui basta davvero quella da cucina che pesa al grammo: pesare la dose è il gesto che elimina la metà delle mattine storte, e una bilancia con il cronometro incorporato è comodità, non necessità.
La mezza cosa è l'acqua. Se in zona esce molto dura, il caffè viene spento e i profumi si accorciano, e passare a un'acqua in bottiglia a basso residuo fisso cambia la tazza più di quanto cambierebbe un attrezzo nuovo.
Che caffè metterci
L'AeroPress premia i caffè con qualcosa da dire, perché la carta toglie il velo e lascia in primo piano acidità e aromi. I lavati africani e centroamericani, con la loro luminosità agrumata e floreale, qui si aprono benissimo, e un Etiopia Sidamo o un Colombia Golden Huila in questa tazza raccontano molto più di quanto raccontino in moka. Se preferisci una tazza dolce e rotonda, i brasiliani con le loro note di cioccolato e caramello sono la strada rassicurante, e restano puliti anche con qualche secondo di infusione in più.
Ne teniamo diciotto, tostati da noi ad Albenga: sono tutti qui, con il profilo sensoriale di ognuno. Per il metodo che hai appena letto, macinati al momento.
Domande e risposte
Quanti filtri ci sono in una confezione per AeroPress?
Il costruttore dichiara 350 micro-filtri in carta nella confezione standard, che da noi costa 10 euro. A un caffè al giorno copre quasi un anno.
I filtri dell'AeroPress Go vanno bene sull'Original?
Sì. Il filtro standard è lo stesso per Original, Clear, Go, Premium, Steel e Go Plus, perché il diametro della camera è identico. L'unico modello che vuole un filtro suo è l'AeroPress XL.
Che macinatura serve per l'AeroPress?
Media-fine, come una via di mezzo fra sale fino e zucchero semolato, più fine di quella da French press e più grossa di quella da espresso. Da lì si aggiusta: più fine se la tazza esce acquosa e aspra, più grossa se esce amara.
L'AeroPress si può usare per fare il caffè freddo?
Sì, e viene molto bene con il metodo giapponese: prepari la tazza con le stesse dosi ma mettendo nel recipiente di raccolta 70 grammi di ghiaccio e riducendo l'acqua calda a 130 grammi. Il caffè esce bollente sul ghiaccio, lo scioglie subito e blocca gli aromi al volo, con una tazza fresca e nitida che nel raffreddamento lento non otterresti.
Delle cose che vendiamo, l'AeroPress è quella che consigliamo più spesso a chi ci dice che vorrebbe bere meglio ma non sa da dove partire. Costa poco, si impara in una settimana, non chiede spazio, e ha il pregio raro di rendere evidente cosa cambia quando cambi qualcosa: è il modo più economico che conosciamo per capire davvero il proprio gusto.
L'AeroPress Original sul nostro shop: con un sacchetto di caffè fresco accanto, domani mattina la tazza è già un'altra cosa.